Tempura mit Garnelen & Fisch

Schäle und entdarme die Garnelen, lass die Schwänze dran. Hacke die Schwanzspitzen ab und drücke Feuchtigkeit heraus. Schneide für gerade Garnelen einige tiefe Einschnitte am Bauch ein und klopfe sie leicht auf den Rücken.

Schneide den Tintenfisch in 4 cm große Quadrate. Ritze die glatte Außenseite kreuzweise ein. So rollt er sich beim Frittieren nicht ein und bleibt schön zart.

Filetiere den Sillago oder kleinen Weißfisch mit der Sanmai-oroshi-Technik und entferne die Gräten. Beim Sillago bleibt die Mittelgräte an der Schwanzflosse mit beiden Filets verbunden.

Stecke die Zwiebeln mit Zahnstochern zusammen, damit die Ringe halten. Schneide sie dann in Scheiben.

Schabe die Lotuswurzel und schneide sie in Scheiben. Lege sie sofort in schwaches Essigwasser, damit sie hell bleibt.

Halbiere die Pilzkappen, wenn sie sehr groß sind.

Schäle die Süßkartoffel und schneide sie quer in Scheiben.

Wasche die Shiso-Blätter und tupfe sie trocken.

Halte 3 oder 4 Mitsuba-Stiele zusammen und verknote sie direkt unter den Blättern. Schneide die Stiele etwa 4 cm unter dem Knoten ab.

Erhitze Dashi, Mirin und helle Sojasauce für die Dip-Sauce und lasse alles kurz aufkochen. Halte die Sauce warm. Reibe Rettich und Ingwer.

Bereite den Teig in 2 Chargen zu, die erste kurz vor dem Frittieren. Schlage in einer Schüssel 1 Eigelb leicht auf, gib 1 Tasse Eiswasser dazu und verrühre alles kurz. Rühre 1 Tasse gesiebtes Mehl auf einmal mit Stäbchen oder einer Gabel locker unter. Klumpen sind gut, rühre nicht zu stark.

Erhitze das Öl auf etwa 170°C. Teste es mit etwas Teig: Er soll kurz untertauchen und dann leicht an die Oberfläche steigen.

Tauche die Zutaten mit den Fingern in Mehl und schüttle Überschuss ab. Ziehe sie durch den Teig, lass sie ins heiße Öl gleiten und frittiere sie ca. 3 Minuten goldgelb, dabei wenden. Hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus und lass sie abtropfen. Schäume das Öl gelegentlich ab. Mache die zweite Teigcharge, sobald die erste aufgebraucht ist.

Shiso-Blätter, Nori (falls verwendet) und verknotete Mitsuba tauchst du nicht in Mehl. Ziehe nur die „Rückseite“ durch den Teig.

Richte 8 oder 10 Tempura-Stücke, 2 Garnelen, 2 Fischstücke und verschiedenes Gemüse, auf Tellern mit saugfähigem Papier an. Gieße die heiße Dip-Sauce in kleine Schalen. Rühre nach Belieben geriebenen Daikon und Ingwer ein.