Team-Rezept · Französisch
Garnelen-Bisque
Eine cremige Garnelen-Bisque, die nach Meer und mehr schmeckt, Soulfood pur!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für ein kräftiges Garnelen-Bisque-Konzentrat werden 1 kg ungeschälte Garnelen in Olivenöl 15 Minuten zerstoßen. Nach Zugabe von Gemüse, Tomatenmark und Brandy wird flambiert. Der Ansatz köchelt in 4 Litern Wasser, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert ist. Ein wichtiger Schritt beim anschließenden Abseihen sichert die Qualität.
Zutaten
- 25 ml Olivenöl
- 1 kg rohe Garnelen, mit Schale
- 2 Stk Karotten, geschält und gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
- 1 Stk Fenchelknolle, gewürfelt
- 1 Stk Lauch, gewürfelt
- 2 Stk Schalotten, geschält und gewürfelt
- 1 Stk ganzer Knoblauchkopf, Zehen geschält
- 3 Stk Lorbeerblätter, möglichst frisch
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Brandy
- 4 l Wasser
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
25 ml Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen, bis es raucht.
1 kg Garnelen hinzufügen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Dabei immer wieder zerdrücken und zerstoßen.
Karotten, Sellerie, Fenchel, Lauch, Schalotten, Knoblauch und 3 Lorbeerblätter hinzufügen. Weitere 30 Minuten kochen, bis alles gut gebräunt und weich ist.
2 EL Tomatenmark und 200 ml Brandy hinzufügen und anzünden. So verbrennt der Alkohol.
4 l Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 1 bis 1½ Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa zwei Drittel reduziert ist.
Ein paar Mal durch ein feines Sieb passieren und danach möglichst schnell kühl stellen oder einfrieren. Nur rasches Abkühlen stoppt den Garprozess wirklich, damit die Bisque nicht unkontrolliert weiterkocht.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Garnelen-Bisque“ auswendig.
Häufige Fragen zu Garnelen-Bisque
Warum müssen die Garnelen mit Schale gekocht werden?
Die Schalen der 1 kg rohen Garnelen enthalten wertvolle Geschmacksstoffe. Durch das Kochen und ständige Zerdrücken über 15 Minuten im heißen Olivenöl werden diese Aromen optimal herausgelöst.
Wie gelingt die typisch tiefbraune Farbe des Bisque-Fonds?
Nach den Garnelen garen Karotten, Sellerie, Fenchel, Lauch, Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblätter im Topf. Durch das 30-minütige Kochen bräunt das Gemüse, was der Suppenbasis ihre Farbe verleiht.
Wie wird der Garprozess nach dem Kochen gestoppt?
Die Bisque wird mehrfach durch ein feines Sieb passiert. Anschließend muss sie schnellstmöglich kühl gestellt oder eingefroren werden, um den Garprozess wirklich zu beenden.
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