Omas Klassiker · Französisch
Seezungenfilets à la Dieppoise
Feiner Fisch mit zarten Meeresfrüchten in cremiger Sauce, ein Festmahl!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für Seezungenfilets à la Dieppoise werden 1135 g Fischfilets vorsichtig angerichtet und mit 1 l gedämpften Muscheln sowie 227 g geschälten Garnelen über siedendem Wasser erwärmt. Eine Sauce aus einer Mehlschwitze, Milch und 240 ml Fisch- und Muschelsud wird mit Eigelb und Sahne legiert. Eine edle Zutat rundet das feine Gericht ab.
Zutaten
- 1135 g Seezungen- oder Flunderfilets (in Weißwein pochiert)
- 1 l frische Muscheln (in Weißwein gedämpft)
- 227 g geschälte Garnelen
- 3 EL Butter
- 4 EL Mehl
- 240 ml Fisch- und Muschelsud (auf ca. 240 ml eingekocht)
- 180 ml Milch
- 2 Stk Eigelb
- 120 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- Tropfen Zitronensaft
- 4 EL weiche Butter
- 6 Stk ganze gekochte Garnelen in der Schale
- 6 Scheibe Dosen-Trüffel (in Scheiben)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Die pochierten Fischfilets richtest du vorsichtig auf einer leicht gebutterten Servierplatte an. Umgib sie mit Muscheln und geschälten Garnelen.
Kurz vor dem Servieren deckst du die Platte ab und wärmst den Fisch einige Minuten über siedendem Wasser. Angesammelte Flüssigkeit gießt du vorsichtig ab.
Für die Sauce lässt du 4 EL Mehl mit 3 EL Butter in einem Topf langsam zusammenkochen, bis die Mischung schäumt, etwa 2 Minuten.
Nimm den Topf vom Herd und rühre 240 ml heißen Fisch- und Muschelsud sowie 180 ml Milch zügig unter. Lass die Sauce 1 Minute kochen.
Schlag die heiße Sauce tröpfchenweise unter 2 Eigelb und 120 ml Sahne, damit nichts gerinnt. Gib alles zurück in den Topf und koche die Sauce unter Rühren 1 Minute.
Ist die Sauce zu dick, verdünnst du sie mit etwas Sahne und schmeckst sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Seih sie durch. Falls du sie nicht sofort servierst, bestreichst du die Oberfläche mit geschmolzener Butter.
Kurz vor dem Servieren lässt du die Sauce noch einmal kurz sieden. Nimm sie vom Herd und rühre 4 bis 16 EL weiche Butter esslöffelweise unter.
Löffle die fertige Sauce sofort über den warmen Fisch und die Meeresfrüchte, damit alles schön appetitlich bleibt.
Dekoriere das Gericht mit 6 ganzen Garnelen und 6 Trüffelscheiben und serviere es.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Seezungenfilets à la Dieppoise
Wie wird verhindert, dass die Sauce mit Eigelb und Sahne gerinnt?
Um das Gerinnen zu verhindern, wird die heiße Sauce tröpfchenweise in die Eigelb-Sahne-Mischung geschlagen. Dadurch gleicht sich die Temperatur langsam an. Erst danach wird die gesamte Mischung zurück in den Topf gegeben und vorsichtig erhitzt.
Wie lange muss die Mehlschwitze für die Dieppoise-Sauce kochen?
Die Mehlschwitze aus Mehl und drei Esslöffeln Butter muss etwa zwei Minuten langsam zusammenkochen, bis sie schön schäumt. Anschließend werden der heiße Fisch- und Muschelsud sowie die Milch untergeschlagen und für eine weitere Minute gekocht.
Womit wird das fertig angerichtete Fischgericht dekoriert?
Das Gericht wird vor dem Servieren mit sechs ganzen, gekochten Garnelen in der Schale garniert. Zudem werden sechs Scheiben Dosen-Trüffel auf den Seezungenfilets verteilt.
Weitere Varianten
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