Omas Klassiker · Französisch
Seezungenfilets in Krustentiersauce
Zarte Seezunge in sämiger Trüffelsauce mit edlen Krustentieren, ein Festessen!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Rezept für französische Seezungenfilets kombiniert 1135 g Fisch mit Schalotten, Butter und 360 ml Weißwein-Fischfond. Nach dem Garen bei 175 °C im Ofen wird der Fond eingekocht. Die gebundene Sauce Parisienne wird mit einer Eigelb-Sahne-Mischung legiert und mit Krustentierbutter vollendet. Ein bestimmter Pilz rundet die Dekoration ab.
Zutaten
- 1135 g Seezungen- oder Flunderfilets (sole or flounder filets)
- 2 EL Gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
- 1.5 EL Butter
- 360 ml Weißwein-Fischfond (oder Weißwein/Wermut und Wasser)
- 3 EL Butter
- 4 EL Mehl
- 180 ml Milch
- 2 Stk Eigelb
- 120 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Krustentierbutter
- nach Geschmack Flusskrebse oder Garnelen
- nach Geschmack Hummerfleisch
- nach Geschmack Trüffelscheiben
- nach Geschmack Gekochte Hummerscheren oder ganze Garnelen
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- nach Geschmack Zitronensaft
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Streu die Hälfte der Schalotten oder Frühlingszwiebeln in eine gebutterte, feuerfeste Form. Würze die Filets mit Salz und Pfeffer, leg sie leicht überlappend hinein und bestreu sie mit den restlichen Zwiebeln. Beleg sie mit 1,5 EL Butter in Flöckchen und gieß 360 ml Flüssigkeit (Wein/Fond) darüber, bis der Fisch knapp bedeckt ist.
Bring die Flüssigkeit auf dem Herd fast zum Sieden. Deck alles mit gebuttertem Papier ab und pochier den Fisch im unteren Drittel des auf 175°C vorgeheizten Ofens 8 bis 12 Minuten. Prüf ihn mit einem Metallspieß an der Lippe: warm ist gar, kalt roh, heiß übergart.
Gieß die Kochflüssigkeit in einen Topf und koch sie auf etwa 1 Tasse ein. Schöpf vorher sichtbares Fett ab. So bleibt die feine Sauce klar und emulgiert nicht.
Für die Sauce Parisienne schmilzt du 3 EL Butter. Rühr 4 EL Mehl ein und koch alles 2 Minuten, ohne es zu bräunen. Nimm den Topf vom Herd, rühr die kochende, reduzierte Fischflüssigkeit und dann 180 ml Milch ein. Koch die Sauce unter Rühren 1 Minute.
Verrühr 2 Eigelb mit 120 ml Schlagsahne. Rühr die heiße Sauce tröpfchenweise unter, gib alles zurück in den Topf und erhitz es unter Rühren, bis die Sauce aufkocht und 1 Minute kocht. Schmeck mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Kurz vor dem Servieren schlägst du die Krustentierbutter nach Geschmack stückchenweise in die heiße Sauce, statt normaler Butter.
Löffel die Sauce über den Fisch. Verteile Flusskrebse oder Garnelen und Hummerfleisch nach Geschmack als Garnitur darüber.
Dekoriere den Fisch mit Trüffelscheiben und gekochten Hummerscheren oder ganzen Garnelen.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Seezungenfilets in Krustentiersauce
Wie wird die Sauce Parisienne für die Seezungenfilets zubereitet?
Die Basis ist eine Mehlschwitze aus geschmolzener Butter und Mehl, die zwei Minuten ohne Bräunung kocht. Anschließend rührt man die kochende, reduzierte Fischflüssigkeit sowie Milch ein, um Klumpenbildung zu verhindern. Zuletzt wird die Sauce mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert.
Bei welcher Temperatur wird die Seezunge im Ofen gegart?
Der Fisch wird in einer gebutterten, feuerfesten Form zubereitet. Nachdem die Flüssigkeit fast siedet, deckt man die Form mit gebuttertem Papier ab. Der Gärprozess erfolgt im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens bei 175 °C.
Wie wird die Sauce kurz vor dem Servieren verfeinert?
Kurz vor dem Servieren schlägt man Krustentierbutter stückchenweise in die heiße Sauce. Danach löffelt man die Sauce über den Fisch und die Garnitur aus Flusskrebsen, Garnelen oder Hummerfleisch.
Weitere Varianten
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