Französisch
Fischfond
Die Basis für leckere Saucen und Suppen, einfach und aromatisch.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diesen französischen Fischfond werden 1000 g gewässerte Karkassen weißer Fische mit fein geschnittenem Fenchel, Lauch und Zwiebel sanft gedünstet. Nach dem Ablöschen mit 250 ml Weißwein gießen Sie 1500 ml kaltes Wasser auf. Der Fond zieht bei niedriger Hitze maximal 30 Minuten, warum das Wasser zwingend kalt sein muss, lesen Sie im Rezept.
Zutaten
- 1000 g Fischkarkassen (weißer Fisch: Heilbutt, Seezunge, Steinbutt) Kiemen und Augen unbedingt entfernen, wässern
- 1 EL Olivenöl oder Butter Zum Andünsten
- 1 Stk Zwiebel Fein geschnitten
- 1 Stange Lauch (nur weiße Teile) Gut gewaschen
- 0.5 Knolle Fenchel (optional)Gibt eine feine Anis-Note
- 250 ml Trockener Weißwein Oder trockener Wermut
- 1500 ml Kaltes Wasser Genug um alles knapp zu bedecken
- 6 Stk Petersilienstängel
- 1 TL Zitronensaft Sorgt für Frische
- 0.5 TL Weiße Pfefferkörner Ganz lassen
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Entferne Kiemen und Augen der 1000 g Fischkarkassen, sie schmecken bitter. Schneide die Gräten in Stücke und wässere sie 30, 60 Minuten in kaltem Wasser. So löst sich das Blut. Gieße das Wasser ab.
Schneide 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch (nur das Weiße) und 0,5 Knolle Fenchel fein. Erhitze 1 EL Olivenöl oder Butter in einem großen Topf. Dünste das Gemüse sanft 5, 8 Minuten, ohne es zu bräunen.
Gib die Fischgräten dazu und dünste sie kurz mit, bis das Fleisch weiß wird. Nichts darf braun werden. Lösche alles mit 250 ml trockenem Weißwein ab.
Gib 1500 ml kaltes Wasser, 6 Petersilienstängel, 1 TL Zitronensaft und 0,5 TL weiße Pfefferkörner dazu. Kaltes Wasser löst Eiweiß langsam: Grauer Schaum steigt auf und lässt sich abschöpfen. Bringe alles langsam fast zum Kochen und schöpfe den Schaum sorgfältig ab.
Lass den Fond bei sehr niedriger Hitze 20 bis maximal 30 Minuten ziehen. Koche ihn nicht länger, sonst lösen sich Bitterstoffe und Leim aus den Gräten.
Gieße den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb. Drücke die festen Stücke nicht aus, sonst wird der Fond trüb.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Fischfond“ auswendig.
Häufige Fragen zu Fischfond
Wie vermeide ich, dass der Fischfond bitter wird?
Entfernen Sie vor dem Wässern Kiemen und Augen der Fischkarkassen, da diese Bitterstoffe abgeben. Zudem darf der Fond bei niedriger Hitze maximal 30 Minuten ziehen, da sich sonst Bitterstoffe und Leim aus den Gräten lösen.
Warum wird Fischfond trüb und wie verhindere ich das?
Ein Fischfond wird trüb, wenn er zu stark kocht oder die Feststoffe beim Abseihen ausgedrückt werden. Lassen Sie den Fond bei sehr niedriger Hitze nur ziehen und gießen Sie ihn vorsichtig durch ein feines Sieb, ohne Druck auszuüben.
Warum gießt man Fischfond mit kaltem Wasser auf?
Das Aufgießen mit 1500 ml kaltem Wasser sorgt dafür, dass sich lösliche Eiweißstoffe langsam aus den Karkassen herauslösen. Dies unterstützt den aromatischen Geschmack des Fonds, während das Gemüse vorher nur sanft ohne Bräunung gedünstet wird.
Weitere Varianten
Entdecke 1 weitere Variante dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!