Sauce Hollandaise

Schmilz 250 g Butter langsam im Topf, bis sich die Molke absetzt. Gieß das klare, goldene Fett vorsichtig ab und lass es lauwarm abkühlen. Die milchige Molke verwerfst du.

Erhitze einen Topf mit etwas Wasser. Es darf nicht kochen, nur sieden. Setz eine passende Metallschüssel darauf, ohne dass sie das Wasser berührt.

Schlag 3 Eigelb mit 2 EL Weißwein oder Wasser, 1 EL Zitronensaft und 1 Prise Salz über dem Dampf kräftig auf. Sobald die Masse cremig-dicklich wird, an Volumen zunimmt und „zur Rose abzieht“, darf sie nicht über 80°C heiß werden: Sonst gerinnt das Eigelb und es gibt Rührei statt Sauce.

Nimm die Schüssel vom Dampf. Rühr die lauwarme, geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren ein. So bleibt die Sauce glänzend und dick, statt zu gerinnen oder zu reißen.

Schmeck die Hollandaise mit 1 Prise Salz, 1 Prise Cayennepfeffer oder weißem Pfeffer und nach Wunsch mehr Zitrone ab. Servier sie sofort: Einmal abgekühlt, lässt sie sich nicht wieder aufwärmen, weil fest werdendes Fett ihre feine Struktur zerstört.