Französisch
Mayonnaise
Cremig, würzig, hausgemacht, besser als jede gekaufte!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Mayonnaise entsteht durch eine Emulsion von zimmerwarmem Eigelb und Öl. Das Eigelb liefert Lecithin als primären Emulgator, physikalisch unterstützt durch etwas Senf. Für Stabilität wird das Öl initial tröpfchenweise eingerührt. Welche Säure am Ende für die genaue Viskosität sorgt, entscheidet ein kleiner Küchentrick.
Zutaten
- 1 Stk Eigelb Zimmertemperatur
- 1 Stk Ei (ganz) Zimmertemperatur
- 0.3 TL Senfpulver (oder Dijon)
- 200 ml Sonnenblumenöl neutrales Öl
- 2 EL Zitronensaft (oder Weißweinessig)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Weißer Pfeffer gemahlen
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Stelle alle Zutaten 30 Minuten vorher auf die Arbeitsfläche, damit sie Zimmertemperatur haben. So gerinnt die feine Emulsion später nicht.
Rühre ganzes Ei, Eigelb, 0,25 TL Senfpulver, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und die Hälfte von 2 EL Zitronensaft 2 Minuten glatt. Ei und Eigelb verbinden Öl und Wasser; Senf hält die Emulsion stabil.
Schlage 10 Minuten mit dem Schneebesen und gib 200 ml Sonnenblumenöl anfangs nur tröpfchenweise dazu. Erst wenn die Masse langsam bindet, darf mehr Öl hinein.
Ist die Mayonnaise fest, arbeite das restliche Öl in einem sehr dünnen Strahl ein und rühre ständig. Sonst kann die Emulsion scheitern. Schmecke sie zum Schluss mit dem restlichen Zitronensaft ab.
Lass es dir schmecken!
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