Omas Klassiker · Französisch
Hummersoufflé
Ein luftig-leichter Hummergenuss, der auf der Zunge zergeht. Einfach himmlisch!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für das Hummersoufflé werden 158 ml Schalentiere in Butter gegart, mit Wein abgelöscht und mit einer gekochten Mehl-Butter-Basis, kochender Milch, 180 ml Flunder sowie Eiern in einer vorbereiteten Form geschichtet. Nach 30 Minuten Backzeit bei 190 °C geht das Soufflé auf, wie der Eischnee geschlagen werden muss, bestimmt den Erfolg.
Zutaten
- 1 TL Butter (für die Form)
- 1 EL geriebener Schweizer Käse oder Parmesan (für die Form)
- 158 ml gekochter, gewürfelter Hummer, Krabben oder Garnelen
- 2 EL Butter (für den Hummer)
- 0.3 TL Salz (für den Hummer)
- 1 Prise Pfeffer (für den Hummer)
- 3 EL Madeira, Sherry oder trockener weißer Wermut
- 2.5 EL Mehl
- 3 EL Butter (für die Sauce)
- 240 ml kochende Milch
- 0.5 TL Salz (für die Sauce)
- 0.1 TL Pfeffer (für die Sauce)
- 180 ml gemahlene Flunderfilets (oder anderer magerer Fisch)
- 4 Stk Eigelb
- 5 Stk Eiweiß
- 1 Prise Salz (für den Eischnee)
- 79 ml geriebener Schweizer Käse (für die Masse)
- 1 EL geriebener Schweizer Käse (zum Bestreuen)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen rechtzeitig auf 400 Grad (ca. 205 °C) vor. Soufflé braucht von Anfang an starke Hitze, damit es schön aufgeht und die Kruste nicht weich wird.
Fette eine 6-Tassen-Souffléform (ca. 1,5 Liter) mit 1 TL Butter ein und streue 1 EL geriebenen Käse hinein.
Gare die gewürfelten Schalentiere (Hummer, Krabben oder Garnelen) in 2 EL Butter mit 1/4 TL Salz und 1 Prise Pfeffer 3 Minuten sanft.
Gib den Wein (Madeira, Sherry oder Wermut) dazu, decke die Pfanne ab und lass alles 1 Minute köcheln. Erhöhe dann die Hitze und lass die Flüssigkeit rasch verkochen.
Für die Soufflé-Basis kochst du 2 1/2 EL Mehl und 3 EL Butter 2 Minuten in einem Topf. Die Mischung darf dabei keine Farbe bekommen.
Nimm den Topf vom Herd. Rühre kochende Milch, 1/2 TL Salz, 1/8 TL Pfeffer und den gemahlenen Fisch (Flunder) ein. Koche alles unter Rühren 2 Minuten.
Nimm den Topf vom Herd und rühre sofort die 4 Eigelbe nacheinander unter.
Schlage 5 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif, aber nicht länger als nötig: Sonst wird der Schaum trocken und brüchig. Rühre 1/4 davon in die Masse. Rühre 1/3 Tasse Käse ein und hebe den Rest vorsichtig unter.
Fülle 1/3 der Masse in die Form. Verteile die Hälfte des Hummers darauf. Bedecke ihn mit der Hälfte der restlichen Masse, verteile den übrigen Hummer darauf und schließe mit der letzten Masse ab.
Streue 1 EL geriebenen Käse darüber.
Stelle die Form auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen (400 Grad). Reduziere die Hitze sofort auf 375 Grad (ca. 190 °C) und backe etwa 30 Minuten. Das Soufflé soll aufgegangen und gebräunt sein. Eine seitlich hineingestochene Nadel oder ein Messer kommt sauber heraus.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Hummersoufflé
Wie verhindert man, dass das Soufflé beim Backen zusammenfällt?
Das Soufflé benötigt von Beginn an eine hohe Ofenhitze von ca. 205 °C, damit es aufgeht und eine stabile Kruste bildet. Direkt nach dem Einschieben wird die Temperatur auf ca. 190 °C reduziert und das Soufflé für 30 Minuten fertig gebacken. Wichtig ist zudem das richtige Schlagen des Eischnees, damit die Struktur stabil bleibt.
Kann man für das Soufflé auch andere Fischsorten oder Meeresfrüchte verwenden?
Ja, laut Rezept können statt Hummer auch Krabben oder Garnelen verwendet werden. Als Fischkomponente für die Soufflé-Basis eignet sich gemahlene Flunder oder ein anderer magerer Fisch. Die Meeresfrüchte werden vor dem Schichten drei Minuten in Butter gegart.
Worauf muss man beim Schlagen des Eischnees für das Soufflé achten?
Die fünf Eiweiße werden mit einer Prise Salz steif geschlagen. Dabei darf das Eiweiß nicht länger als nötig geschlagen werden. Bei zu langem Schlagen ziehen sich die Eiweißbindungen zu fest zusammen und pressen das Wasser heraus, was die Konsistenz beeinträchtigt.
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