Omas Klassiker · Französisch
Hummer-Bisque
Cremige französische Suppe aus gerösteten Hummerschalen, Mirepoix und Sahne, die klassische Verwertung für Schalenreste mit intensivem, konzentriertem Meeresgeschmack.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Hummer-Bisque entsteht aus 500 g Hummerschalen, die in 30 g Butter angeröstet werden, bis sie leuchtend rot sind. Mit 80 ml Cognac abgelöscht und in 800 ml Fischfond 30 Minuten geköchelt, wird der Sud fein püriert, durch ein Sieb passiert und mit 150 ml Sahne cremig abgeschmeckt.
Zutaten
- 500 g Hummerschalen und -köpfe (von 1-2 Hummern) Reste von gekochtem oder rohem Hummer, klein gehackt
- 1 Stk Karotte Gewürfelt
- 1 Stk Staudensellerie Gewürfelt
- 1 Stk Zwiebel Gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 80 ml Cognac oder Weißwein
- 800 ml Fischfond
- 150 ml Sahne
- 30 g Butter
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Röste 500 g Hummerschalen und -köpfe von 1 bis 2 Hummern in 30 g Butter bei starker Hitze an, bis sie leuchtend rot sind und kräftig duften. Lass sie 1 Minute ohne Rühren liegen, dann wende sie, so entstehen mehr Röstaromen.
Gib 1 Karotte, 1 Staudensellerie und 1 Zwiebel dazu. Röste alles 5 Minuten mit, bis das Gemüse Farbe bekommt.
Rühre 2 EL Tomatenmark ein und röste es kurz mit. Lösche mit 80 ml Cognac oder Weißwein ab und kratze den Bratensatz vom Topfboden.
Gieße 800 ml Fischfond dazu. Lass alles 30 Minuten sanft köcheln, damit sich das Aroma aus den Schalen löst.
Püriere Schalen und Sud fein. Streiche alles durch ein feines Sieb, damit keine Schalenstücke bleiben. Drücke die festen Reste gut aus, darin steckt noch viel kräftiger Hummergeschmack.
Erhitze die passierte Suppe erneut. Rühre 150 ml Sahne ein und schmecke mit Salz ab, bis die Bisque sämig ist.
Lass es dir schmecken!
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