Omas Klassiker · Französisch
Pochierte Hähnchenbrust in Sahnesauce
Zarte Hähnchenbrust in feiner Chaud-froid-Sauce, elegant und kühlend.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese französische Vorspeise werden sechs Hähnchenbrustfilets in Butter pochiert und abgekühlt. Die Sauce besteht aus auf zwei Tassen reduzierter Schlagsahne (300 ml) und Hühnerfond (360 ml), gemischt mit weich gekochtem Gemüse, Estragon sowie Trüffeln oder Pilzen. Gelatine, eingeweicht in Wermut, bindet die Sauce, die kalt in mehreren Schichten aufgetragen wird.
Zutaten
- 6 Stk Suprêmes (Hähnchenbrustfilets ohne Haut und Knochen)
- 79 ml Karotten, fein gewürfelt
- 79 ml Sellerie, fein gewürfelt
- 79 ml Zwiebeln, fein gewürfelt
- 1.5 EL Butter
- 1 Stk Trüffel, fein gehackt (optional)
- 57 g Pilze, gewürfelt und in Butter gedünstet (optional)
- 300 ml Schlagsahne
- 360 ml Weißer Hühnerfond
- 1 zweig Estragon, frisch
- 1 EL Gelatine
- 3 EL Trockener weißer Wermut
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Weißer Pfeffer
- nach Geschmack Butter
- nach Geschmack Zitronensaft
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Pochiere die 6 Hähnchenbrustfilets in Butter (wie bei „Suprêmes de Volaille à Blanc“), lass sie abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Stelle sie dann kalt.
Dünste die fein gewürfelten Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln in 1,5 EL Butter, bis sie weich sind.
Köchele 300 ml Sahne und 360 ml weißen Hühnerfond langsam, bis nur noch 2 Tassen übrig sind. Gib den Estragon später dazu, damit sein feines Aroma bleibt. Decke den Topf ab oder schäume die Oberfläche auf: So verdunstet weniger und es bildet sich keine Haut.
Rühre das gekochte Gemüse, Karotten, Sellerie und Zwiebeln, in die Hühnerfond-Sahne-Mischung, während sie weiter reduziert.
Mische 1 fein gehackten Trüffel oder 57 g gewürfelte, in Butter gedünstete Pilze unter.
Weiche 1 EL Gelatine einige Minuten in 3 EL trockenem weißem Wermut ein. Rühre sie dann in die heiße Sauce, bis sie ganz gelöst ist. Schmecke mit Salz, weißem Pfeffer, Butter und Zitronensaft ab.
Lass die Sauce abkühlen oder rühre sie über gestoßenem Eis, bis sie nach 12 Minuten leicht andickt und fast fest wird. Decke den Topf ab oder schäume die Oberfläche auf, damit sich keine Haut bildet.
Löffle eine Schicht Sauce über die gekühlten Hähnchenbrustfilets und stelle sie kalt, bis die Sauce fest ist. Wiederhole die Schichten, bis die Sauce aufgebraucht ist.
Die Hähnchenbrustfilets brauchen mit dieser Sauce keine weitere Dekoration.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Pochierte Hähnchenbrust in Sahnesauce“ auswendig.
Häufige Fragen zu Pochierte Hähnchenbrust in Sahnesauce
Wie wird die Chaud-froid-Sauce für das Hähnchen gebunden?
Die Sauce wird durch Gelatine gebunden, die zuvor in trockenem weißem Wermut eingeweicht wurde. Diese Mischung wird in den heißen, reduzierten Hühnerfond und die Sahne eingerührt, bis sich die Gelatine vollständig auflöst. Beim anschließenden Abkühlen über Eis dickt die Sauce leicht an.
Welche Pilze oder Trüffel eignen sich für dieses Rezept?
Laut Rezept können Sie entweder eine fein gehackte Trüffel oder 57 Gramm in Butter gedünstete, gewürfelte Pilze untermischen. Diese Zutaten werden direkt in die reduzierte Hühnerfond-Sahne-Mischung eingerührt. Sie verleihen der feinen Sauce ihre charakteristische Note.
Wie wird die Sauce gleichmäßig auf der Hähnchenbrust verteilt?
Die abgekühlte, leicht angedickte Sauce wird löffelweise über die kalten Hähnchenbrustfilets gegeben. Danach wird das Fleisch gekühlt, bis die Schicht fest ist, bevor der Vorgang wiederholt wird. Durch dieses schrittweise Auftragen entsteht ein gleichmäßiger Überzug.
Weitere Varianten
Entdecke 8 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!