General Tso's Hähnchen

Eiweiß in einer großen Schüssel schaumig schlagen. 45 ml helle Sojasauce, 60 ml Shaoxing-Wein und 30 ml Wodka verquirlen. Die Hälfte beiseitestellen. 1 g Natron und 72 g Speisestärke einrühren. 450 g Huhn darin wenden. Beiseitestellen oder bis zu über Nacht kühlen.

70 g Mehl, 72 g Speisestärke, 3 g Backpulver und 3 g Salz mischen. Die reservierte Marinade einrühren, bis grobe, mehlige Klumpen entstehen. Beiseitestellen.

15 ml dunkle und 45 ml helle Sojasauce mit 1 g Speisestärke glatt rühren. 60 ml Shaoxing-Wein, 30 ml Essig, 45 ml Brühe oder Wasser, 50 g Zucker und 5 ml Sesamöl einrühren. Beiseitestellen.

10 ml Öl mit 5 g Knoblauch, 5 g Ingwer, 1 gehackten Frühlingszwiebel und 8 Chilis bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten rühren, bis alles weich und duftend ist. Nicht bräunen, sonst wird der Knoblauch bitter. Sauce einrühren und ca. 1 Minute kochen, bis sie dick wird. 7 Frühlingszwiebeln dazugeben, vom Herd nehmen.

2000 ml Öl im Wok auf 175°C erhitzen. Huhn portionsweise aus der Marinade in die Trockenpanade geben und wenden. Alles mit den Händen mischen und die Panade festdrücken, bis jedes Stück bedeckt ist.

Hühnerstücke einzeln anheben, überschüssige Panade abschütteln und vorsichtig ins Öl geben. Bei 160°-175°C ca. 4 Minuten frittieren, dabei bewegen, bis das Huhn gar und knusprig ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für extra Knusprigkeit das Huhn ganz abkühlen lassen oder bis zu 2 Tage kühlen. So verteilt sich die Hitze, und Feuchtigkeit wandert nach außen. Öl auf 190°C erhitzen. Huhn erneut ca. 2 Minuten frittieren und abtropfen lassen.

Huhn zur Sauce in die Pfanne geben und vorsichtig unterheben, bis jedes Stück glänzend überzogen ist. Sofort mit gedämpftem Reis nach Geschmack servieren.