Vom Enkelkind · Französisch
Schwarzwurzel-Gratin
Cremiges Gratin mit erdigen Pilzen und frischer Zitronennote, ein Gaumenschmaus!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die 500 g Schwarzwurzeln werden geschält, in einem Kräutersud mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer bei 85 °C für eine Stunde gegart und im Eisbad abgekühlt. Sie werden auf einer Duxelles aus 225 g Totentrompeten angerichtet, mit einer Sahne-Glaçage überzogen und gratiniert. Die genaue Zusammensetzung der Saucen-Reduktion beschreibt die Anleitung.
Zutaten
- 400 ml Gemüsefond (kalt)
- 20 ml Zitronensaft
- 2 g Kristallzucker
- nach Geschmack Koscheres Salz
- 500 g Schwarzwurzeln
- 1.5 Stk Lorbeerblatt
- 2 Stk Thymianzweig
- 2 Stk Rosmarinzweig (klein)
- 2 Stk Knoblauchzehe
- 5 Stk Schwarze Pfefferkörner
- 350 ml Sahne (für die Pilze)
- nach Geschmack Rapsöl
- 25 g Schalotten (gehackt)
- 225 g Totentrompeten (geputzt und gewürfelt)
- 45 g Trockener Madeira
- 45 ml Kalbsfond
- 10 g Eingelegte Zitronen (Meyer-Zitronen, gehackt)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Verquirle 400 ml kalten Gemüsefond, 20 ml Zitronensaft, 2 g Zucker und eine Prise Salz. Schäle 500 g Schwarzwurzeln und leg sie sofort hinein. So bleiben sie schön hell.
Kühle die Flüssigkeit mitsamt den Schwarzwurzeln 60 Minuten gut.
Binde 1,5 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, 2 kleine Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen und 5 Pfefferkörner in ein Kräuterbeutelchen. So ziehen die Aromen ein, und du kannst alles leicht entfernen. Gib Schwarzwurzeln, gesamte Flüssigkeit und Beutel in einen Vakuumbeutel. Vakuumiere auf mittlerer Stufe.
Koche den Beutel bei 85 °C für 1 Stunde. Danach kühlst du ihn in einem Eisbad ab.
Vermenge 75 g Sahne mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeer in einem kleinen Topf. Köchle alles 15 bis 20 Minuten, bis die Sahne sehr dick ist. Stell sie beiseite.
Erhitze einen Film Rapsöl in der Sauteuse. Schwitze die 25 g Schalotten weich, ohne sie zu bräunen. Werden sie zu dunkel, gib ein paar Tropfen Wasser dazu. Gib 225 g Pilze hinein und gare sie weich, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gieße 45 g Madeira und 45 ml Kalbsfond dazu und reduziere alles.
Gieße die Sahnemischung durch ein Sieb über die Pilze. Koche alles, bis die Sahne reduziert ist und die Pilze glänzend überzieht. Halte sie warm.
Stell 25 g Sahne kalt. Köchle die übrigen 250 g bei mittlerer bis hoher Hitze 7 bis 10 Minuten. Rühre und schabe ständig Boden, Ecken und Seiten frei. Füll die dicke Sahne in eine Schüssel, rühre 10 g eingelegte Zitronen ein und lass sie auf Raumtemperatur abkühlen.
Gieß die Schwarzwurzeln ab und schneide sie in gleich große Stücke für die Servierschalen. So werden sie gleichmäßig warm. Erwärme sie mit einer Prise Salz und etwas Gemüsefond im mittleren Topf, ohne sie zu bräunen.
Schlag kurz vor dem Servieren die reservierten 25 g kalte Sahne steif. Heb die reduzierte und die geschlagene Sahne vorsichtig unter.
Verteile Pilz-Duxelles auf den Tellern und leg die Schwarzwurzeln darauf. Löffle die Glaçage darüber. Gratiniere alles kurz unter dem Salamander (Oberhitze), bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Schwarzwurzel-Gratin
Wie verhindert man, dass Schwarzwurzeln nach dem Schälen braun werden?
Die geschälten Schwarzwurzeln müssen sofort in eine kalte Flüssigkeit gelegt werden. In diesem Rezept verquirlen Sie dafür Gemüsefond, Zitronensaft, etwas Zucker und Salz in einer Schüssel und geben die Wurzeln direkt hinein.
Bei welcher Temperatur werden die Schwarzwurzeln gegart?
Die Schwarzwurzeln werden zusammen mit einem Kräutersachet im Fond gegart. Der Kochvorgang erfolgt schonend bei einer Temperatur von 85 °C für eine Stunde.
Wie bereitet man die Pilzmischung für das Gratin vor?
Die Totentrompeten werden geputzt und gewürfelt. Anschließend werden Schalotten in Öl weich geschwitzt und mit einer reduzierten Sahne-Gewürzmischung über die Pilze gegossen, um diese zu überziehen.
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