Vom Enkelkind · Französisch
Thunfisch mit Aubergine und Pinien
Zarter Thunfisch in Olivenöl, frisch und mediterran mit Tomaten und Aubergine.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diese Vorspeise garen Sie 220 g roten Thunfisch vakuumiert mit je 40 g Rapsöl und Olivenöl für 13 Minuten bei 59,5°C im Wasserbad. Begleitet wird der Fisch von einer Minute sautierten Auberginenwürfeln, gerösteten Pinienkernen, marinierten Heirloom-Tomaten und Oliven. Wie Sie die Basilikumsamen vorbereiten, lesen Sie im vollständigen Rezept.
Zutaten
- 220 g Atlantischer Roter Thunfisch (Top Loin, Block ca. 12,5 x 5 x 2,5 cm, kalt)
- 40 g Rapsöl
- 40 g Natives Olivenöl extra
- 1 Stk Bio-Basilikumsamen
- 250 g Wasser (Raumtemperatur)
- 1 Stk Italienische Aubergine (groß)
- nach Geschmack Natives Olivenöl extra
- nach Geschmack Koscheres Salz
- 10 g Pinienkerne
- 12 Stk Niçoise-Oliven
- 150 g Heirloom-Tomaten (geschält, Raumtemperatur)
- nach Geschmack Balsamico-Essig
- nach Geschmack Fleur de Sel
- nach Geschmack Süße Basilikumblätter (klein)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Gib den Thunfisch mit dem Rapsöl und 40 g Olivenöl in einen Beutel. Vakuumier ihn auf mittlerer Stufe. Bei empfindlichem Fisch schützt ein niedrigerer Druck die feine Textur und verhindert, dass er zerdrückt wird.
Gare den Beutel bei genau 59,5°C 13 Minuten im Wasserbad. Halte die Zeit genau ein: Sonst wird der Fisch schnell breiig, weil seine Enzyme bei zu langem Garen aktiv bleiben.
Nimm den Thunfisch aus dem Beutel und lass ihn auf einem Gitter über einem Blech abtropfen.
Gib die Basilikumsamen in eine Schüssel, bedecke sie mit 250 g Wasser (Raumtemperatur) und lass sie 1 Stunde einweichen.
Schneide die Auberginenhaut so ab, dass an jedem Stück etwa 6 mm Fleisch haften bleiben. Verwende den Rest anderweitig. Begradige die Kanten, lege die Stücke mit der Haut nach unten und trimme das Fleisch gleich dick. Schneide es in Brunoise; du brauchst etwa 30 g.
Erhitze einen dünnen Film Olivenöl in einer Pfanne. Sautiere die Auberginenwürfel etwa 1 Minute, ohne sie zu bräunen. Salze sie und lass sie auf C-Fold-Tüchern (Küchenpapier) abtropfen.
Erhitze etwa 3 mm Olivenöl in einem kleinen Topf. Röste die Pinienkerne einige Sekunden goldbraun. Lass sie abtropfen und bestreue sie mit Salz.
Schneide das Fleisch jeder Olive von oben nach unten an zwei gegenüberliegenden Seiten vom Kern.
Schneide die Tomaten in verschiedene Formen: einige in Scheiben, andere in Spalten.
Beträufle die Tomaten mit Olivenöl und Balsamico-Essig und würze sie mit Fleur de Sel, jeweils nach Geschmack. Mische Auberginen und Oliven vorsichtig unter. Richte alles auf Tellern an und lass die Mitte für den Thunfisch frei. Gieße die Basilikumsamen ab und verteile sie darauf.
Schneide den Thunfisch in 2,5 cm dicke Scheiben. Bestreiche jede Seite mit etwas Olivenöl und richte die Scheiben an. Das Öl trägt Fleur de Sel, Basilikum und die gerösteten Pinienkerne und lässt ihre Aromen beim Essen besser hervortreten.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Thunfisch mit Aubergine und Pinien“ auswendig.
Häufige Fragen zu Thunfisch mit Aubergine und Pinien
Bei welcher Temperatur und wie lange wird der Thunfisch gegart?
Der Thunfisch wird zusammen mit Rapsöl und Olivenöl vakuumiert und im Wasserbad zubereitet. Die Garzeit beträgt exakt 13 Minuten bei einer konstanten Wassertemperatur von 59,5°C. Diese präzise Steuerung verhindert, dass der Fisch eine breiige Konsistenz annimmt.
Wie lange müssen die Basilikumsamen für die Garnitur einweichen?
Die Basilikumsamen werden in einer Schüssel mit 250 g Wasser bei Raumtemperatur übergossen. Dort müssen sie für genau 1 Stunde einweichen, um ihre charakteristische Textur für die Garnitur zu entwickeln.
Wie werden die Auberginen für dieses Gericht zubereitet?
Die Haut der italienischen Aubergine wird so abgeschnitten, dass etwa 6 mm Fleisch an ihr haften bleiben. Diese Stücke werden gewürfelt und anschließend für etwa eine Minute in erhitztem Olivenöl sautiert, ohne dass sie bräunen.
Weitere Varianten
Entdecke 8 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!