Omas Klassiker · Französisch
Kalbsfrikadellen mit Thunfisch
Herzhafte Kalbsfrikadellen mit dem besonderen Kick von Thunfisch und Sardellen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die Kalbsfrikadellen bestehen aus 454 g Kalbfleisch, Schinken, Speck und eingeweichten Weißbrotbröseln, verfeinert mit 120 ml Thunfisch und 6 Anchovis-Filets. Nach dem Formen zu 1,2 cm dicken Patties werden sie mehliert, kurz beidseitig angebraten und 15 Minuten langsam geschmort. Das Geheimnis der feinen Sauce liegt in einer besonderen Zutat, die zum Schluss eingerührt wird.
Zutaten
- 120 ml Zwiebeln, fein gehackt
- 2 EL Butter (zum Dünsten der Zwiebeln)
- 2 Stk Tomaten, mittelgroß, geschält, entkernt, entsaftet und gehackt
- 1 Stk Knoblauchzehe, zerdrückt
- 0.3 TL Salz
- 0.3 TL Basilikum oder Thymian
- 240 ml altbackene Weißbrotbrösel
- 120 ml Milch
- 454 g mageres rohes Kalbfleisch, gewolft
- 57 g gekochter Schinken
- 57 g Schinkenspeck oder frisches Schweinefett
- 1 TL Salz
- 0.3 TL Pfeffer
- 3 EL Petersilie, gehackt
- 1 Stk Ei
- 120 ml Dosen-Thunfisch, abgetropft und zerdrückt
- 6 Stk Anchovis-Filets (Dose), abgetropft und zerdrückt
- 62 g Mehl, gesiebt
- 2 EL Butter (für die Sauce)
- 1 EL Öl
- 158 ml brauner Fond oder Rinderbrühe (Dose)
- 1 EL weiche Butter
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Dünste 2 EL Butter und die Zwiebeln in einer kleinen Pfanne 8 bis 10 Minuten langsam. Dabei sollen sie weich, aber nicht gebräunt sein.
Gib Tomaten, Knoblauch, 1/4 TL Salz und Kräuter dazu. Decke die Pfanne ab und koche alles 5 Minuten langsam. Dann aufdecken, die Hitze erhöhen und schnell kochen, bis der Tomatensaft fast verdampft ist. In eine Schüssel geben.
Weiche die Brotbrösel 5 Minuten in der Milch ein. Gib sie in ein Sieb und drücke so viel Milch wie möglich heraus. Fülle die Brösel in die Schüssel.
Gib Kalbfleisch, Schinken, Fett, 1 TL Salz, Pfeffer, Petersilie und Ei in die Schüssel.
Arbeite Thunfisch und Anchovis ein. Schlage die Masse kräftig mit einem Holzlöffel, bis alles gründlich vermischt ist.
Forme die Masse zu 6 oder 12 Bällchen und drücke sie mit der Handfläche zu etwa 1,2 cm dicken Patties flach. Wenn du sie nicht sofort brätst, decke sie ab und kühle sie.
Wende die Patties kurz vor dem Braten leicht in Mehl. Schüttle überschüssiges Mehl ab.
Erhitze 2 EL Butter und 1 EL Öl bei mäßig hoher Hitze. Sobald der Butterschaum nachlässt, brätst du die Patties 2 bis 3 Minuten je Seite. Lass sie liegen und wende sie nur einmal: So bleibt das Fleisch saftig.
Gieße überschüssiges Fett ab. Decke die Pfanne zu und gare die Patties 15 Minuten sehr langsam. Wende sie dabei einmal.
Richte das Fleisch auf einer heißen Platte an.
Gieße das restliche Fett vollständig ab: Fettpartikel würden die Sauce trüben und das gleichmäßige Einkochen bremsen. Gib Fond oder Brühe dazu, koche alles schnell auf und löse den Bratensatz. Koche die Flüssigkeit auf 3 oder 4 Löffel ein.
Nimm die Pfanne vom Herd. Rühre 1 EL weiche Butter löffelweise in die Sauce, bis sie aufgenommen ist. Gieße die Sauce über die Patties und serviere sie.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kalbsfrikadellen mit Thunfisch
Wie wird die Sauce für die Kalbsfrikadellen zubereitet?
Nach dem Garen der Frikadellen wird das überschüssige Fett vollständig aus der Pfanne gegossen, um eine Trübung der Sauce zu verhindern. Anschließend wird die Pfanne mit 158 ml braunem Fond oder Rinderbrühe deglaciert und eingekocht. Zum Schluss wird weiche Butter löffelweise abseits der Hitze untergerührt.
Wie dick sollten die Kalbsfrikadellen geformt werden?
Die vorbereitete Fleisch-Fisch-Mischung wird in 6 oder 12 Bällchen aufgeteilt. Diese werden anschließend mit der Handfläche zu Patties mit einer Dicke von etwa 1,2 cm flachgedrückt. Vor dem Braten werden sie leicht in gesiebtem Mehl gewendet.
Warum weicht man die Brotbrösel in Milch ein?
Die 240 ml altbackenen Weißbrotbrösel werden für 5 Minuten in 120 ml Milch eingeweicht, um Feuchtigkeit in die Frikadellenmasse zu bringen. Danach wird die überschüssige Milch durch ein Sieb ausgedrückt, bevor die Brösel mit dem Kalbfleisch vermengt werden. Das sorgt für eine weiche Konsistenz der Patties beim anschließenden Garen.
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