Omas Klassiker · Französisch
Gefüllte Rinderrouladen
Zarte Rinderrouladen, gefüllt mit dreierlei Fleisch, perfekt geschmort.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Gefüllte Rinderrouladen bestehen aus auf 3 mm geklopftem Rindfleisch, gefüllt mit einer Farce aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Ei. Die Rouladen schmoren 90 Minuten bei 325 Grad in Wein und Fond. Die Sauce wird abschließend mit Dijon-Senf und Sahne veredelt. Das Geheimnis der besonderen Saucen-Tiefe liegt in der Mitverwendung einer speziellen...
Zutaten
- 120 ml Zwiebeln, sehr fein gehackt
- 1 EL Butter
- 170 g mageres Schweinefleisch, gewolft
- 170 g mageres Kalbfleisch, gewolft
- 85 g frisches Schweinefett, gewolft
- 1 Stk Knoblauchzehe, zerdrückt
- 0.1 TL Thymian
- 1 Prise Piment
- 1 Prise Pfeffer
- 0.3 TL Salz
- 60 ml Petersilie, gehackt
- 1 Stk Ei
- 1135 g mageres Rindfleisch (Oberschale oder Schulter)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- 3 EL ausgelassenes Schweinefett oder gutes Speiseöl
- 120 ml Karotten, in Scheiben
- 120 ml Zwiebeln, in Scheiben
- 3 EL Mehl
- 240 ml trockener Weißwein oder trockener weißer Wermut
- 360 ml brauner Fond oder Rinderbrühe (Dose)
- 1 Stk frische Schweineschwarte, Speckschwarte oder gepökelte Schweineschwarte
- 6 Stk Petersilienzweige
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 0.5 TL Thymian
- 2 Stk Knoblauchzehen
- 1 EL scharfer Senf (Dijon-Typ)
- 79 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Petersilienzweige
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Dünste die fein gehackten Zwiebeln in 1 EL Butter 7 bis 8 Minuten langsam, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Gib sie in eine 3-Liter-Rührschüssel.
Gib Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweinefett, Knoblauch, Thymian, Piment, Pfeffer, Salz, Petersilie und Ei in die Schüssel. Schlage alles mit einem Holzlöffel kräftig durch. Brate eine kleine Menge an und prüfe die Würzung.
Klopfe jede Rindfleischscheibe zwischen zwei Blatt Wachspapier 3 mm dünn. Lege sie auf ein Brett und bestreue sie leicht mit Salz und Pfeffer.
Teile die Füllung in 18 Portionen. Lege je eine Portion aufs untere Drittel einer Scheibe, oben mindestens 3 cm frei lassen. Rolle vom breiten Ende fest auf. Forme 10 cm lange, 4 cm dicke Zylinder, binde jede Roulade mit zwei Bindfäden und tupfe sie trocken.
Heize den Ofen auf 325 Grad vor.
Erhitze 3 EL Schweinefett oder Speiseöl im schweren, feuerfesten Schmortopf (ca. 25 cm Durchmesser), bis es fast raucht. Bräune die Rouladen portionsweise leicht an und lege sie auf einen Teller.
Reduziere die Hitze auf mittel. Bräune Karotten und Zwiebeln 4 bis 5 Minuten langsam unter Rühren an. Gib das Mehl dazu und bräune es 2 bis 3 Minuten. Nimm den Topf vom Herd, rühre Wein und dann Fond ein.
Lege die Schwarte auf den Topfboden. Setze die Rouladen darauf und gib bei Bedarf Fond oder Wasser hinzu, bis sie knapp bedeckt sind. Lege das Kräutersträußchen mit Knoblauch dazu.
Bringe alles auf dem Herd zum Köcheln. Decke den Topf zu und stelle ihn ins untere Drittel des 325-Grad-Ofens. Lass die Rouladen 1,5 Stunden ganz langsam köcheln und begieße sie 2- bis 3-mal mit der Flüssigkeit.
Hebe die Rouladen heraus und schneide die Bindfäden ab. Seihe die Kochflüssigkeit ab und entfette sie gründlich. Koche die Sauce bei Bedarf auf ca. 1,5 bis 2 Tassen ein, damit sie kräftiger schmeckt. Schmecke sie ab.
Rühre den Senf mit der Sahne glatt. Nimm die Sauce vom Herd und schlage die Mischung ein. Lass sie 1 Minute köcheln. Lege die Rouladen in den Schmortopf oder eine feuerfeste Servierschale und gieße die Sauce darüber.
Erhitze die Rouladen etwa 10 Minuten vor dem Servieren sanft bis knapp zum Köcheln. Decke sie zu und lass sie etwa 5 Minuten langsam köcheln. Begieße sie dabei oft mit Sauce. Garniere sie mit Petersilie und serviere sie.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Gefüllte Rinderrouladen
Wie werden die Rinderrouladen besonders zart?
Das Fleisch wird zunächst auf eine Dicke von 3 mm flach geklopft und anschließend bei 325 Grad für 1,5 Stunden im Ofen geschmort. Die Verwendung von Schweineschwarte am Topfboden und ausreichend Fond stellt sicher, dass die Rouladen während des langen Garprozesses saftig bleiben.
Woraus besteht die Füllung der französischen Rouladen?
Die Füllung besteht aus gewolftem Schweine- und Kalbfleisch, frischem Schweinefett sowie in Butter gedünsteten Zwiebeln. Diese Masse wird mit Ei gebunden und durch Knoblauch, Thymian, Piment und gehackte Petersilie aromatisch abgeschmeckt.
Wie wird die Sauce für die Rouladen gebunden?
Nach dem Schmorvorgang wird die Kochflüssigkeit abgeseiht und entfettet. Zur Bindung und Verfeinerung wird eine Mischung aus scharfem Dijon-Senf und Schlagsahne in die Sauce gerührt und kurz aufgeköchelt, bevor die Rouladen darin erneut erhitzt werden.
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