Omas Klassiker · Französisch
Boeuf à la mode
Butterzartes Rindfleisch in Rotwein geschmort, ein wahrer Festtagsschmaus.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für ein traditionelles Boeuf à la mode muss das Rindfleisch vor dem Anbraten absolut trocken getupft werden, um eine optimale Bräunung zu erzielen. Beim anschließenden Schmoren darf die Flüssigkeit nur sanft köcheln, damit die Sauce nicht trüb und fettig wird. Ein entscheidender Schritt bei der Weinmarinade intensiviert später die Saucenfarbe deutlich.
Zutaten
- 240 ml Karotten, dünn geschnitten
- 240 ml Zwiebeln, dünn geschnitten
- 240 ml Selleriestangen, dünn geschnitten
- 2 Stk Knoblauchzehen, halbiert und ungeschält
- 1 EL Thymian
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 60 ml Petersilie, gehackt
- 2 Stk Nelken, ganz (oder 4 Pimentkörner)
- 2270 g Rindfleisch zum Schmoren, pariert und gebunden
- 1 EL Salz
- 0.3 TL Pfeffer
- 1200 ml Junger Rotwein (Burgunder, Côtes du Rhône, Mâcon oder Chianti)
- 79 ml Brandy
- 110 ml Olivenöl
- 6 EL Ausgelassenes Schweinefett oder Speiseöl
- 2 Stk Kalbsknochen, aufgebrochen
- 2 Stk Kalbsfüße, gespalten
- 227 g Frische Schweineschwarte, Speckschwarte oder Schinkenschwarte
- 1440 ml Rinderfond oder Rinderbrühe (Dose)
- 908 g Karotten, geviertelt und in Butter geschmort
- 36 Stk Kleine weiße Zwiebeln, braun in Fond geschmort
- 1 EL Pfeilwurzelmehl oder Speisestärke (optional)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Gib die Hälfte von Gemüse, Kräutern und Gewürzen in eine Schüssel. Reibe 2270 g Fleisch mit 1 EL Salz und 0,25 TL Pfeffer ein und lege es darauf. Rest darübergeben. 1200 ml Wein und 79 ml Brandy kurz aufkochen oder flambieren, darübergießen, 110 ml Olivenöl dazugeben. Abdecken und mindestens 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Stündlich wenden und begießen.
Lass das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen auf einem Rost abtropfen. Tupfe es kurz vor dem Anbraten gründlich trocken, nur trocken wird es schön braun.
Heize den Ofen auf 350 Grad (ca. 175°C) vor. Erhitze 6 EL Fett im schweren, feuerfesten Bräter. Brate das Fleisch im fast rauchenden Fett rundum an (ca. 15 Minuten). Gieße das Bratfett ab.
Gieße die Weinmarinade in den Bräter und koche sie rasch auf die Hälfte ein. So werden Fruchtsäure und Farbe des Weins schön kräftig.
Gib 2 Kalbsknochen, 2 Kalbsfüße und 227 g Schwarte dazu. Gieße 1440 ml Fond oder Brühe an, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst wird der Fond trüb. Abschäumen, fest zudecken und ins untere Ofendrittel stellen.
Regle die Hitze so, dass die Flüssigkeit 2 1/2 bis 3 Stunden ganz sanft köchelt. Wende das Fleisch mehrmals. Es ist gar, wenn eine spitze Gabel leicht hineingleitet.
Bereite währenddessen 908 g Karotten separat in Butter und 36 kleine weiße Zwiebeln im Fond zu. Stelle beides beiseite.
Hebe das zarte Fleisch auf eine Platte und entferne die Bindfäden. Schneide Fett ab und halte das Fleisch 30 Minuten warm.
Schöpfe das Fett ab und siebe die Schmorflüssigkeit in einen Topf. Drücke das Gemüse nicht aus, sonst wird die Sauce trüb. 1 bis 2 Minuten köcheln und abschäumen, dann rasch auf etwa 3 1/2 Tassen einkochen. Abschmecken.
Ist die Sauce zu dünn, rühre die Stärke-Wein-Mischung ein und koche sie 3 Minuten. Gib die Karotten und Zwiebeln dazu und koche alles 2 Minuten, damit sich die Aromen verbinden.
Hebe das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus und richte es um das Fleisch. Mit 60 ml Petersilie bestreuen, etwas Sauce darübergeben und den Rest in einer vorgewärmten Sauciere servieren. Alternativ Fleisch aufschneiden, mit Gemüse und Petersilie anrichten und Sauce darüberlöffeln.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Boeuf à la mode“ auswendig.
Weitere Varianten
Entdecke 2 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!