Omas Klassiker · Französisch
Geschmortes Wildgeflügel in Rotwein
Wildgeflügel zart geschmort in kräftiger Burgundersauce mit Pilzen, ein wahrer Genuss.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für vier je ein Pfund schwere Wildgeflügel werden Schalotten in insgesamt 7 Esslöffeln Butter gedünstet, Pilze und Schinken zubereitet und die Vögel bemehlt angebraten. Die Sauce kocht aus 480 ml Burgunder, Brandy und Kräutern ein. Nach dem Schmoren bei niedriger Hitze reduzieren die Säfte auf eine Tasse. Wie genau die Vögel saftig bleiben, zeigt unsere Anleitung.
Zutaten
- 4 Stk Junge Rebhühner, Fasanenküken, Wachteln, Schnepfen oder Moorhühner (küchenfertig, je ca. 1 Pfund)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 125 g Mehl
- 7 EL Butter
- 60 ml Schalotten, fein gehackt
- 480 ml Frische Pilze, dünn geschnitten
- 2 EL Gekochter Schinken, fein gehackt
- 480 ml Roter Burgunder oder anderer trockener Rotwein
- 2 EL Brandy (Weinbrand)
- 0.1 TL Getrockneter Thymian
- 0.1 TL Getrockneter Estragon
- 0.5 Stk Lorbeerblatt (klein)
- 1 Prise Gemahlene Muskatnuss
- 2 EL Frische Petersilie, fein gehackt
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Wasche die Vögel kurz unter fließendem Wasser und trockne sie innen und außen mit Küchenpapier. Würze sie großzügig mit Salz und Pfeffer, wende sie in Mehl und schüttle überschüssiges Mehl kräftig ab.
Schmilz in einer schweren 10- bis 30-cm-Pfanne 3 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze. Sobald der Schaum nachlässt, brate die Vögel unter häufigem Wenden rundherum goldbraun. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite.
Schmilz weitere 2 Esslöffel Butter. Dünste 3 Esslöffel Schalotten bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten unter häufigem Rühren. Gib Pilze und Schinken dazu und gare alles 3 bis 4 Minuten, bis die Pilze leicht gebräunt sind. Schiebe die Mischung mit einem Gummispatel in eine Schüssel.
Schmilz die restlichen 2 Esslöffel Butter in der Pfanne. Dünste den verbliebenen 1 Esslöffel Schalotten darin 2 bis 3 Minuten, bis sie weich und leicht gefärbt sind.
Gib Wein und Brandy dazu und koche alles bei starker Hitze auf. Löse dabei die braunen Bratrückstände vom Pfannenboden und den Seiten. Rühre Thymian, Estragon, Lorbeerblatt, Muskatnuss, 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer ein. Lege die Vögel zurück in die Pfanne.
Übergieße die Vögel gründlich mit Flüssigkeit. Reduziere die Hitze auf niedrig, damit das Wildgeflügel nicht strohig und trocken wird. Decke die Pfanne zu und schmorte 20 bis 30 Minuten, bis die Vögel zart sind. Ein Schenkel gibt auf Fingerdruck nach. Lege sie auf eine vorgewärmte Platte und decke sie mit Folie ab.
Koche die verbliebenen Säfte kräftig ein, bis etwa 1 Tasse übrig ist. Entferne das Lorbeerblatt, rühre die Pilz-Schinken-Mischung ein und lass alles ein oder zwei Minuten köcheln.
Schmecke die Sauce ab, rühre die Petersilie unter und fülle sie in eine Sauciere. Serviere sie zu den Vögeln.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Geschmortes Wildgeflügel in Rotwein“ auswendig.
Häufige Fragen zu Geschmortes Wildgeflügel in Rotwein
Wie wird verhindert, dass das Wildgeflügel beim Schmoren trocken und strohig wird?
Das Wildgeflügel wird nach dem Übergießen mit der Flüssigkeit bei sehr niedriger Hitze geschmort. Zudem muss die Pfanne während des Schmorvorgangs fest mit einem Deckel verschlossen sein. Dies hält die Feuchtigkeit in der Pfanne und schützt das magere Fleisch.
Welche Kräuter und Gewürze geben der Burgundersauce ihr Aroma?
Die Sauce wird mit getrocknetem Thymian, getrocknetem Estragon, einem halben kleinen Lorbeerblatt und einer Prise gemahlener Muskatnuss gewürzt. Vor dem Servieren wird zusätzlich frisch gehackte Petersilie unter die reduzierte Sauce gerührt. Abgeschmeckt wird klassisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Wie wird die Sauce für das geschmorte Wildgeflügel gebunden und verfeinert?
Die Vögel werden vor dem Anbraten in Mehl gewendet, was beim anschließenden Schmoren für eine leichte Bindung sorgt. Nach dem Schmoren wird die verbliebene Flüssigkeit in der Pfanne kräftig eingekocht, bis sie auf etwa eine Tasse reduziert ist. Zum Schluss werden gedünstete Pilze, Schinken und Petersilie wieder hinzugefügt.
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