Omas Klassiker · Französisch
Hasenkeulen in Rotwein
Zarter Hase in Rotwein-Schokoladen-Sauce, einfach köstlich und wärmt von innen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Gericht wird das entbeinte Hasenfleisch 12 Stunden in Rotwein und Essig mariniert. Nach dem Anbraten schmort es 50 Minuten bei niedriger Hitze mit Gemüse. Die Sauce wird mit Speisestärke gebunden und kurz vor dem Servieren mit Portwein-Rosinen sowie einer dunklen Spezialzutat verfeinert. Dazu gibt es Tagliatelle.
Zutaten
- 1 TL Pfefferkörner
- 0.5 TL Pimentkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Karotte
- 1 Stk Zwiebel
- 100 g Knollensellerie
- 2 EL Rosinen
- 2 EL Portwein
- 4 Stk Hasenkeulen
- 500 ml Rotwein
- 2 EL Rotweinessig
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Streifen Unbehandelte Orangenschale
- 1 TL Dunkle Kuvertüre
- nach Geschmack Tagliatelle
- nach Geschmack Rosmarin
- nach Geschmack Speisestärke
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und 1 ungeschälte Knoblauchzehe in einen Gewürzbeutel geben und verschließen.
Karotte, Zwiebel und 100 g Knollensellerie schälen und fein würfeln.
2 EL Rosinen in 2 EL Portwein 20 Minuten einweichen.
Hasenkeulen entbeinen, das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und die Knochen am Gelenk durchtrennen.
Fleisch, Knochen, Gemüse, Gewürzbeutel, 500 ml Rotwein und 2 EL Rotweinessig mischen. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Fleisch abgießen, im Sieb gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nur trocken wird es in der heißen Pfanne schön braun, statt zu dünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
2 EL Öl im Schmortopf erhitzen. Fleisch hineinlegen und in Ruhe lassen, bis eine aromatische, karamellisierte Kruste entsteht. Gemüse und Knochen dazugeben und sautieren.
1 EL Tomatenmark einrühren und kurz mitkochen.
Mit der Marinade ablöschen und das Fleisch bei niedriger Hitze 50 Minuten schmoren. Nach Bedarf nur löffelweise Flüssigkeit nachgießen: Das Fleisch soll schmoren, nicht schwimmen und kochen.
Nach 30 Minuten den Gewürzbeutel hinzufügen. Kurz vor Ende Rosmarin und Orangenschale dazugeben, dann Rosinen und Portwein einrühren. Die kräftigen Gewürze kommen spät dazu, damit sie das Fleisch nicht überwältigen.
Fleisch und Gemüse aus dem Bräter nehmen und warm beiseitestellen. Knochen, Gewürze, Orangenschale und Rosmarin entfernen und entsorgen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Fleisch und Gemüse beiseitestellen.
Speisestärke vollständig in etwas kaltem Wasser auflösen. Sauce aufkochen, Stärke einrühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Dann 1 TL dunkle Kuvertüre zugeben. Dabei schenkt sie dem Wildfleisch süß-herbe Tiefe und der Sauce dunklen Glanz.
Fleisch und Gemüse wieder in die Sauce geben und 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
Mit Tagliatelle servieren.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Hasenkeulen in Rotwein“ auswendig.
Häufige Fragen zu Hasenkeulen in Rotwein
Wie lange muss das Hasenfleisch für dieses Rezept marinieren?
Das entbeinte Hasenfleisch und die Knochen müssen für genau 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Sie ruhen dabei in einer Mischung aus Rotwein, Rotweinessig, gewürfeltem Gemüse und einem Gewürzbeutel.
Wann werden Rosinen und Portwein zum Gericht hinzugefügt?
Die Rosinen werden zuerst im Portwein eingeweicht. Sie kommen zusammen mit dem Rosmarin und der Orangenschale kurz vor dem Ende der 50-minütigen Schmorzeit in den Topf.
Wie wird die Sauce sämig gebunden und verfeinert?
Die Sauce wird durch ein Sieb passiert, aufgekocht und mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke zwei Minuten geköchelt. Zum Schluss wird ein Teelöffel dunkle Kuvertüre eingerührt, um ihr eine glänzende Note zu verleihen.
Weitere Varianten
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