Omas Klassiker · Französisch
Boeuf Bourguignon
Zartes Rindfleisch in intensiver Rotweinsauce mit Speck, Pilzen und Zwiebeln.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Hauptgericht für 6 Portionen kombiniert Rindfleisch, Speck, Rotwein, Karotten, Zwiebeln und Pilze. Nach gründlichem Trocknen wird das Fleisch 15 Minuten kräftig angebraten, mit der Marinade abgelöscht und eingekocht. Eine traditionelle Gelatine-Zutat sorgt beim langsamen Schmoren für die sämige Sauce, doch eine bestimmte Zutat steuert den feinen Kräutergeschmack bei.
Zutaten
- 6 Portionen Rindfleisch (Schmorstücke wie Tafelspitz/Pointe de Culotte) In große Stücke geschnitten
- 6 Scheiben Speck (Lardons/Lard de poitrine) Ungesalzen, ungeräuchert bevorzugt, in Streifen
- 1 Flasche Rotwein Zum Marinieren und Schmoren
- 1 große Karotten Grob gehackt (Garnitur Bourgeoise)
- 1 mittelgroße Zwiebeln Für Garnitur und Sauce
- 1 Schale Champignons Garnitur Bourguignonne
- 1 Stk Kalbsfüße oder Schwarten (optional)Für natürliche Gelatine-Bindung
- 1 Bund Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer) In Mulltuch gebunden
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Mariniere das Fleisch optional 6, 24 Stunden in Wein, Öl und Aromaten. Koche Alkohol in der Marinade vorher kurz auf oder flambiere ihn: Roher Alkohol kann das Fleisch „kochen“ und feine Aromen fernhalten.
WICHTIG: Trockne das Fleisch vor dem Braten gründlich mit Papiertüchern. So bräunt es kräftig, statt zu kochen.
Brate das Fleisch in heißem Fett von allen Seiten ca. 15 Minuten kräftig an.
Lösche das Fleisch mit der Marinade ab. Koche sie fast trocken ein, damit sich Fruchtsäure und die schönen Farbstoffe des Weins konzentrieren. Gib danach den Fond hinzu.
Schmore alles sanft mit 1 Stk Kalbsfuß oder Schwarten, 6 Scheiben Speck, 1 großer Karotte und 1 mittelgroßen Zwiebel. Die Kalbsfüße liefern Gelatine und machen die Sauce sämig. Lass es bei etwa 82°C nur „lächeln“, damit der Fond klar und fettarm bleibt.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Boeuf Bourguignon
Wie wird die Sauce beim Boeuf Bourguignon sämig?
Die Sauce wird durch das langsame Mitschmoren von Kalbsfüßen oder Schwarten sämig. Diese Zutaten geben während des Garens reichlich natürliche Gelatine an den Rotweinsud ab.
Wie lange muss man das Rindfleisch anbraten?
Das Fleisch wird in heißem Fett von allen Seiten ungefähr 15 Minuten lang kräftig angebraten. Dies sorgt vor dem anschließenden Schmoren für eine schöne Bräunung.
Warum muss das Fleisch vor dem Braten abgetrocknet werden?
Ein gründliches Trocknen des Rindfleischs mit Papiertüchern verhindert, dass beim Kontakt mit heißem Fett zu viel Feuchtigkeit austritt. Dadurch bräunt das Fleisch kräftig, anstatt im eigenen Saft zu kochen.
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