Omas Klassiker · Französisch
Gefüllte Rindsrouladen
Zarte Rindsrouladen, gefüllt mit dreierlei Fleisch, langsam geschmort, ein Fest für die Sinne!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese französischen Rindsrouladen bestehen aus 1135 g Rindfleisch, flach geklopft auf drei Millimeter und gefüllt mit je 170 g Schweine- und Kalbfleisch. Die Rouladen schmoren 1,5 Stunden bei 165 °C im Ofen. Eine blanchierte Schwarte sorgt für Saucenklarheit, während Sahne und Dijon-Senf das Finish bilden, wie die Sauce eingedickt wird, verraten wir im Rezept.
Zutaten
- 120 ml Zwiebeln, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 170 g Mageres Schweinefleisch, gehackt
- 170 g Mageres Kalbfleisch, gehackt
- 85 g Frisches Schweinefett, gehackt
- 1 Stk Knoblauchzehe, zerdrückt
- 0.1 TL Thymian
- 1 Prise Piment
- 1 Prise Pfeffer
- 0.3 TL Salz
- 60 ml Petersilie, gehackt
- 1 Stk Ei
- 1135 g Mageres Rindfleisch (Oberschale oder Schulter), in 18 Scheiben
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
- 3 EL Schweineschmalz oder Speiseöl
- 120 ml Karotten, in Scheiben
- 120 ml Zwiebeln, in Scheiben
- 3 EL Mehl
- 240 ml Trockener Weißwein oder Wermut
- 360 ml Brauner Fond oder Rinderbrühe
- 1 Stk Frische Schweineschwarte oder Speckschwarte
- 1 Stk Großes Kräuterbukett
- 1 EL Dijon-Senf
- 79 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Petersilienzweige
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Die fein gehackten Zwiebeln in 1 EL Butter 7 bis 8 Minuten langsam dünsten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. In eine Rührschüssel geben.
Gehacktes Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweinefett, zerdrückten Knoblauch, Thymian, Piment, Pfeffer, Salz, gehackte Petersilie und das Ei zu den Zwiebeln geben. Mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis alles gut vermischt ist.
Jede Rindfleischscheibe zwischen Wachspapier auf 3 mm Dicke flach klopfen. Die Scheiben auslegen und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Füllung in 18 Portionen teilen, je eine auf das untere Drittel jeder Scheibe geben und das Fleisch darum rollen. So entstehen Zylinder von ca. 10 cm Länge und 4 cm Dicke. Mit je zwei Bindfäden sichern und mit Küchenpapier trocknen.
Den Ofen auf 325 Grad (ca. 165°C) vorheizen. 3 EL Schweineschmalz oder Speiseöl in einer schweren, feuerfesten Kasserolle erhitzen, bis es fast raucht. Die Rouladen portionsweise leicht anbräunen und beiseitestellen.
Die Hitze auf mittel stellen. Karotten- und Zwiebelscheiben im Fett 4 bis 5 Minuten unter Rühren langsam bräunen. Das Mehl zugeben und 2 bis 3 Minuten mitbräunen.
Die Kasserolle vom Herd nehmen. Sofort den Wein, dann den Fond oder die Brühe unterrühren.
Die blanchierte Schwarte auf den Boden legen. Das Abkochen entfernt Blut und Trübstoffe, damit die Sauce klar bleibt. Die Rouladen darauflegen, bei Bedarf Flüssigkeit bis zur Höhe der Rouladen zugießen und das Kräuterbukett hinzufügen.
Alles auf dem Herd aufkochen. Die Kasserolle abdecken und ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens stellen. Bei 325°F / 165°C 1 1/2 Stunden sehr langsam simmern lassen. Zwei- oder dreimal mit Flüssigkeit übergießen.
Die Rouladen herausnehmen und die Fäden entfernen. Die Kochflüssigkeit in einen Topf abseihen und gründlich entfetten. Bei Bedarf auf ca. 1 1/2 bis 2 Tassen einkochen, bis sie konzentriert ist und einen Löffel leicht überzieht. Abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen. 1 EL Dijon-Senf und 79 ml Schlagsahne verrühren, in die Sauce schlagen und 1 Minute simmern lassen.
Die Rouladen in der Kasserolle oder einer Servierschale anrichten und mit Sauce übergießen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren abgedeckt auf dem Herd leicht erhitzen und 5 Minuten langsam simmern lassen, dabei häufig mit Sauce übergießen. Mit Petersilienzweigen dekorieren.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Gefüllte Rindsrouladen“ auswendig.
Häufige Fragen zu Gefüllte Rindsrouladen
Wie wird die Sauce für französische Rouladen sämig und klar?
Die Klarheit der Sauce wird erzielt, indem eine blanchierte Schweineschwarte auf den Boden der Kasserolle gelegt wird, was Blut und Trübstoffe entzieht. Für die Bindung und Sämigkeit sorgt das Anschwitzen von Mehl mit Karotten und Zwiebeln im Bratfett sowie das abschließende Einrühren von Sahne und Dijon-Senf.
Wie lange müssen gefüllte Rindsrouladen im Ofen garen?
Die gefüllten Rouladen werden im abgedeckten Topf im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens bei 165 Grad geschmort. Die Schmorzeit beträgt anderthalb Stunden bei sehr langsamer Hitze. Anschließend wird die Sauce abgesiebt, entfettet und nach Bedarf eingekocht.
Woraus besteht die Füllung für französische Paupiettes?
Die Füllung besteht aus einer kräftig gemischten Masse aus je 170 g gehacktem Schweine- und Kalbfleisch sowie 85 g gehacktem Schweinefett. Diese wird mit gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, einer Prise Piment und Ei gebunden und gleichmäßig in die Rindfleischscheiben gerollt.
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