Vanille-Kirsch-Dessert

Für den Kuchen legst du ein Viertel-Backblech mit Backpapier aus und sprühst es leicht mit Antihaftspray ein. Mehl, Puderzucker und Mandelmehl siebst du zusammen.

Schlage 200 g Eiweiß in der Küchenmaschine, bis weiche Spitzen entstehen. Gib nach und nach den Kristallzucker dazu und schlage weiter, bis feste Spitzen stehen.

Kratze das Mark aus der Vanilleschote in die Sahne. Rühre den Vanilleextrakt ein und gib die restlichen 75 g Eiweiß dazu.

Hebe die trockenen Zutaten unter die Baisermasse. Hebe danach die Sahnemischung unter.

Verteile den Teig gleichmäßig im Blech. Backe ihn bei 163°C (325°F) im Umluftofen 15 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt. Abkühlen lassen, dann im Blech einfrieren.

Stürze den gefrorenen Kuchen auf Backpapier und schneide ihn in 1,9 cm große Würfel.

Vermische die Pürees im Topf und koche sie auf die Hälfte ein. Nimm den Topf vom Herd und rühre Sahne und Milch ein. Passiere alles durch ein Chinois oder feines Spitzsieb, so wird das Eis glatt und klümpchenfrei.

Schlage Eigelb, Zucker und Glukose in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten zur Bandbildung. Rühre die Kirschmischung ein. Passiere alles erneut durch ein Chinois oder feines Spitzsieb und stelle die Mischung kalt, so wird das Eis samtig.

Gieße die Mischung in einen Beutel. Vakuumiere sie auf mittlerer Stufe, bis Blasen erscheinen, und versiegle den Beutel. Wenn möglich, versiegle ihn doppelt.

Lege den Beutel in 85°C heißes Wasser und senke die Temperatur auf 82°C. Gare ihn 20 Minuten.

Nimm den Beutel heraus und bewege die Ränder auf und ab, damit sich eine gebrochene Masse wieder verbindet. Lass ihn 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, kühle ihn im Eisbad und stelle die Basis 1 Tag in den Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten.

Passiere die Basis durch ein Chinois oder feines Spitzsieb. Rühre den Sweet Base Syrup ein. Gefriere die Mischung im PacoJet oder in der Eismaschine.

Mische Pistazien und Sirup im Topf. Lass alles simmern, bis der Sirup auf die Hälfte eingekocht ist. Säubere die Topfränder mit einem feuchten Pinsel. Rühre nicht um, sonst entstehen Zuckerkristalle.

Püriere die Mischung im Vita-Prep auf hoher Stufe zu einer glatten Paste, ohne Luft einzuarbeiten. Gib bei Bedarf kaltes Wasser dazu. Entsteht ein Loch bis zum sichtbaren Mixerboden, stimmt die Konsistenz. Mixe die Pistazienpaste ein, passiere alles durch ein Chinois, kühle es im Eisbad und danach weiter.

Schneide das Fruchtfleisch der Kirschen beidseitig vom Stein, sodass zwei flache Hälften entstehen. Gib sie mit der Pochierflüssigkeit in einen großen Beutel. Vakuumiere auf mittlerer Stufe, bis es blubbert, und versiegle den Beutel.

Gare die Kirschen bei 65°C 25 Minuten. Kühle sie im Eisbad und bewahre sie im Beutel gekühlt auf. Zum Servieren herausnehmen und auf C-Fold-Tüchern abtropfen lassen.

Erhitze den Zuckersirup. Drücke die Gelatine aus, gib sie dazu und löse sie auf. Gib das Wasser in eine Schüssel. Seihe den Sirup durch ein Chinois hinein und rühre das Kirschwasser ein. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, nicht kalt stellen.

Fülle die Mischung kurz vor dem Servieren in einen Sahnespender oder schäume sie mit einem kleinen Milchaufschäumer auf.

Lege eine 23 cm Backform mit Klarsichtfolie aus; die Folie soll ringsum überstehen. Koche das Kirschpüree auf, rühre den Zucker ein und koche es erneut auf. Halte die Ränder sauber und rühre nicht. Gib Agar-Agar dazu und koche 1 Minute. Passiere alles durch ein Chinois in die Form. Fest werden lassen, kühlen und in 0,9 cm große Würfel schneiden.

Halbiere die Kirschen und gib sie in einer Schicht in einen Beutel. Vakuumiere auf mittlerer Stufe. Gare sie bei 90°C 45 Minuten bis 1 Stunde, bis sie weich sind. Püriere Kirschen und Flüssigkeit im Vita-Prep glatt und passiere alles durch ein Chinois in einen Topf.

Mische Zucker und Pektin und gib beides zu den Kirschen. Koche die Mischung auf, damit das Pektin wirkt. Säubere die Ränder mit einem feuchten Pinsel und rühre nicht, damit keine Zuckerkristalle entstehen. Im Eisbad kühlen.

Gib etwas Pistaziencoulis auf jeden Teller. Verteile Kuchenwürfel und Kirschen darauf, dazu einen Löffel Kirschkonfitüre. Häufe gehackte Pistazien auf und setze das Kirscheis darauf. Mit Gelée und Schaum garnieren.