Omas Klassiker · Französisch
Mandelcreme mit Kaffee
Ein himmlisch zartes Mandel-Träumchen, das auf der Zunge zergeht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Diese französische Mandelcreme wird aus sieben Eigelb, 240 ml Zucker, Speisestärke und 360 ml kochender Milch eingedickt. Nach dem Einrühren der in 120 ml starkem Kaffee eingeweichten Gelatine hebt man Eischnee aus fünf Eiweiß unter. Das Dessert kühlt über Eiswasser ab. Eine weitere Zutat sorgt für den typischen Mandelgeschmack.
Zutaten
- 1.5 EL Gelatine (1 1/2 Päckchen)
- 120 ml kalter starker Kaffee
- 7 Stk Eigelb
- 200 g Kristallzucker
- 2 TL Speisestärke (Maisstärke)
- 360 ml kochende Milch
- 5 Stk Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1 EL Kristallzucker
- 72 g Pralin (karamellisierte Mandeln) oder pulverisierte Makronen
- 120 ml gekühlte Schlagsahne
- 1 EL Vanilleextrakt
- 0.3 TL Mandelextrakt
- 2 EL Pralin oder pulverisierte Makronen
- 480 ml Crème Anglaise oder Crème Chantilly (optional)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Weiche die Gelatine im kalten starken Kaffee ein. So löst sie sich später wunderbar auf.
Schlage die 7 Eigelb mit 240 ml Zucker 3 Minuten, bis die Masse hellgelb ist und beim Anheben des Schneebesens ein Band bildet. Rühre dann die Speisestärke darunter.
Rühre die 360 ml kochende Milch vorsichtig tröpfchenweise unter. Gib alles in einen Topf und rühre bei mäßiger Hitze etwa 5 Minuten, bis die Creme eindickt und den Löffel überzieht, bei etwa 77 °C. Dabei darf sie nicht kochen: Sonst gerinnt das Eigelb, weil sich seine Proteine zu fest verbinden.
Nimm die Creme vom Herd. Rühre sofort die Gelatine-Kaffee-Mischung ein, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.
Schlage die 5 Eiweiß mit 1 Prise Salz zu weichen Spitzen. Lass 1 EL Zucker langsam einrieseln und schlage weiter, bis steife Spitzen entstehen. Nicht überschlagen, sonst wird der Schaum trocken und verliert Wasser.
Hebe den Eischnee und 120 ml Pralin oder Makronen vorsichtig unter die heiße Creme. Stelle die Schüssel über Eiswasser und kühle die Masse unter gelegentlichem Falten, bis sie kalt ist und gerade fest wird. Erst dann die Sahne unterrühren.
Schlage 120 ml gekühlte Schlagsahne, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Hebe sie mit 1 EL Vanilleextrakt und 0,25 TL Mandelextrakt unter. Nicht zu lange schlagen, sonst wird sie grieselig oder zu Butter.
Fülle die Creme in eine leicht geölte oder mit Karamell oder Löffelbiskuits ausgelegte Form. Klopfe sie vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen entweichen. Kühle sie 3 bis 4 Stunden oder am besten über Nacht.
Stürze die Creme und bestreue sie kurz vor dem Servieren mit 2 EL Pralin oder Makronen. Serviere sie optional mit 480 ml Crème Anglaise oder Crème Chantilly.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Mandelcreme mit Kaffee
Wie wird die Gelatine für die Mandelcreme vorbereitet?
Die Gelatine wird zuerst in 120 ml kaltem, starkem Kaffee eingeweicht. Anschließend rührt man diese Mischung sofort in die heiße, vom Herd genommene Milch-Ei-Masse ein, bis sie sich vollständig auflöst.
Worauf muss beim Schlagen der Schlagsahne geachtet werden?
Die Schlagsahne wird geschlagen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Dabei darf sie nicht zu lange geschlagen werden, da sie sonst grieselig wird und sich schließlich in Butter verwandelt.
In welchen Formen kann die Mandelcreme kaltgestellt werden?
Die Creme kann in eine leicht geölte Form gefüllt werden. Alternativ lässt sich die Form auch mit Karamell oder Löffelbiskuits auskleiden, bevor die Masse hineingegossen wird.
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