Omas Klassiker · Französisch
Kalbskoteletts mit Blumenkohlpüree
Saftige Kalbskoteletts, langsam geschmort, mit cremigem Blumenkohlpüree und süß-herber Melasse-Glasur.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Vier dicke Kalbskoteletts werden bei 200 Grad mit Gemüse, Wein und 250 Millilitern Olivenöl geschmort. Für das Püree gart Blumenkohl 30 Minuten, bevor er mit einer Mehlschwitze aus Sahne, Butter, Mehl und Parmesan vermengt wird. Zuletzt glasiert eine Mischung mit Dattelmelasse das Fleisch je eine Minute pro Seite, ein bestimmtes Gewürz vollendet die Glasur.
Zutaten
- 250 ml Olivenöl
- 4 Stk dicke Kalbskoteletts
- 1 Stk Knollensellerie
- 2 Stk Karotten
- 1 Stk Zwiebel
- 1 Stk Knoblauchknolle
- 4 Stk Schalotten
- 250 ml trockener Rotwein
- 2 EL Fenchelsamen
- 4 Stk Thymianzweige
- 1 EL Salz
- 1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Stk Blumenkohl
- 6 EL Butter
- 2 EL Mehl (Type 405)
- 125 ml Schlagsahne
- 1 TL weißer Pfeffer
- 1 TL Muskatnuss
- 50 g geriebener Parmesan
- 4 EL Dattelmelasse
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 0.5 TL Salz
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 200°C (Gas Stufe 6) vor.
Erhitze einen Spritzer Olivenöl in einer Bratpfanne stark. Tupfe die Koteletts gut trocken: Nasses Fleisch dampft nur, statt eine schöne Kruste zu bekommen. Brate sie je 1 Minute pro Seite scharf an. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite.
Schäle den Knollensellerie und hacke ihn grob. Hacke auch die Karotten und Schalotten. Viertle die Zwiebel und die Knoblauchknolle. Lass die Knoblauchschalen dran.
Gieße den trockenen Rotwein und die restlichen 250 ml Olivenöl in eine tiefe Backform. Lege die Koteletts nebeneinander in einer einzigen Schicht hinein.
Verteile Gemüse, 2 EL Fenchelsamen und 4 Thymianzweige über den Koteletts. Würze mit 1 EL Salz und 1 EL schwarzem Pfeffer. Gieße so viel Wasser an, dass das Gemüse bedeckt ist. Decke die Form fest mit Alufolie ab und backe alles bei 200°C 3½ Stunden.
Teile den Blumenkohl in Röschen und wirf den Strunk weg. Bedecke die Röschen in einem Topf mit Wasser und koche sie bei mittlerer Hitze 30 Minuten. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und püriere sie in der Küchenmaschine zu einer dicken Flüssigkeit.
Schmilz 6 EL Butter für das Püree bei mittlerer Hitze. Rühre 2 EL Mehl ein und rühre 3 Minuten weiter, damit keine Klumpen bleiben. Gieße 125 ml Sahne dazu und rühre weitere 2 Minuten, bis die Sauce glatt ist.
Gib den Blumenkohl, 1 TL weißen Pfeffer und 1 TL Muskatnuss dazu. Schlage alles bei schwacher Hitze 5 Minuten mit dem Schneebesen. Rühre 50 g Parmesan ein und schlage weitere 5 Minuten, bis das Püree glatt ist. Verteile es auf 4 Teller.
Nimm die Backform aus dem Ofen. Schmilz 6 EL Butter für die Glasur bei schwacher Hitze in einer Bratpfanne. Schöpfe 125 ml Flüssigkeit aus der Backform ab und rühre sie zur Butter.
Rühre 4 EL Dattelmelasse ein. Gib 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL schwarzen Pfeffer und 0,5 TL Salz dazu. Hebe die Koteletts einzeln heraus und glasiere sie etwa 1 Minute pro Seite in der Melassemischung.
Lege je 1 Kotelett auf das Blumenkohlpüree und serviere es mit dem Gemüse.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kalbskoteletts mit Blumenkohlpüree
Warum muss man die Kalbskoteletts vor dem Anbraten trocken tupfen?
Das Trockentupfen verhindert, dass das Fleisch in der Pfanne dampft statt scharf anzubraten. Überschüssige Feuchtigkeit würde die Temperatur senken und den gewünschten Bräunungsprozess verhindern.
Wie gelingt das Blumenkohlpüree ohne Klumpen?
Für ein klumpenfreies Ergebnis wird zuerst Butter geschmolzen und das Mehl darin drei Minuten lang angerührt. Erst danach wird die Sahne eingegossen und die Mischung weiter erhitzt, bevor der gekochte Blumenkohl hinzugefügt und aufgeschlagen wird.
Mit welchen Gewürzen wird die Glasur für die Kalbskoteletts abgeschmeckt?
Die süß-herbe Glasur basiert auf Dattelmelasse, die mit geschmolzener Butter und 125 Millilitern Kochflüssigkeit verrührt wird. Gewürzt wird diese Mischung mit gemahlenem Kreuzkümmel, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
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