Omas Klassiker · Französisch
Lammkeule mit weißen Bohnen
Zarte Lammkeule, lange geschmort mit cremigen Bohnen und kräftigem Wein.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Schmorgericht gart bei 175 Grad im Ofen. Eine Lammkeule benötigt 3,5 bis 4 Stunden, eine Lammschulter 2,5 Stunden. Zuvor bräunt man das Fleisch 15 bis 20 Minuten und Gemüse 2 bis 3 Minuten. Wie die Bohnen vor dem letzten Backschritt eingeweicht und gewürzt werden, zeigt das Rezept.
Zutaten
- 1 Stk Lammkeule (6-3175 g) oder Lammschulter (4-2268 g), entbeint
- nach Geschmack Lammknochen, gesägt oder gehackt
- 4 EL ausgelassenes Schweineschmalz oder Speiseöl
- 2 Stk Karotten, in Scheiben geschnitten
- 2 Stk Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 480 ml trockener Weißwein oder Rotwein (oder 1 1/2 Tassen trockener weißer Wermut)
- 0.5 TL Salz
- 0.3 TL Pfeffer
- 960 ml Rinderfond oder Rinderbouillon aus der Dose
- 4 Stk Petersilienzweige
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 TL Rosmarin, Thymian oder Salbei
- 3 Stk Knoblauchzehen, ungeschält
- 3 EL Tomatenmark (optional)
- 600 ml trockene weiße Bohnen (Great Northern)
- 1560 ml kochendes Wasser
- 1.5 EL Salz (für die Bohnen)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 350 Grad (ca. 175°C) vor.
Erhitze 4 EL Schmalz oder Öl im schweren, feuerfesten Schmortopf. Bräune das Lamm von allen Seiten, dann die Knochen. Das dauert 15 bis 20 Minuten.
Lege das Fleisch auf eine Platte. Bräune Karotten und Zwiebeln 2 bis 3 Minuten. Hebe das Gemüse heraus und lege es zum Fleisch. Gieße das Bratenfett ab.
Gieße 480 ml Wein oder Wermut in den Topf. Koche ihn rasch ein und löse dabei den Bratensatz vom Boden. Die Flüssigkeit soll bis auf die Hälfte einkochen.
Würze das Lamm mit 0,5 TL Salz und 0,25 TL Pfeffer. Lege es mit der fettreichsten Seite nach oben in den Topf. Gib Knochen und Gemüse dazu. Gieße 960 ml Fond an, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Rühre Kräuter, 3 Knoblauchzehen und optional 3 EL Tomatenmark ein.
Bringe alles auf dem Herd zum Köcheln. Lege Folie und Deckel auf. Schiebe den Topf ins untere Ofendrittel. Die Flüssigkeit soll langsam köcheln. Wende und übergieße das Fleisch jede halbe Stunde.
Gib 600 ml Bohnen in 1560 ml kochendes Wasser. Koche alles schnell wieder auf und dann genau 2 Minuten. Nimm den Topf vom Herd und weiche die Bohnen 1 Stunde im Wasser ein.
Gib nach der Einweichzeit 1,5 EL Salz zu den Bohnen. Bringe sie zum Köcheln und gare sie 1 Stunde. Stelle sie beiseite.
Nimm das Lamm heraus, sobald noch eine halbe Stunde Garzeit fehlt: insgesamt ca. 3 1/2 bis 4 Stunden für eine Keule, 2 1/2 Stunden für eine Schulter. Seihe den Schmorfond ab, entferne das Fett und schmecke ihn ab.
Gib Fleisch und Fond zurück in den Schmortopf. Verteile die abgetropften Bohnen rund um das Fleisch.
Bringe alles auf dem Herd zum Köcheln. Decke den Topf ab und stelle ihn zurück in den Ofen. Gare das Fleisch ca. 30 Minuten, bis eine Gabel ganz leicht hineinsticht.
Lass das Lamm abtropfen, entferne die Bindfäden und lege es auf eine heiße Platte. Seihe die Bohnen ab und richte sie darum an. Garniere mit Petersilienzweigen. Entfette und schmecke den Fond ab, dann gieße ihn in eine heiße Sauciere.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Lammkeule mit weißen Bohnen
Wie lange muss eine Lammkeule im Ofen schmoren?
Die Garzeit einer Lammkeule beträgt insgesamt etwa 3,5 bis 4 Stunden bei einer Ofentemperatur von 175 Grad. Falls Sie stattdessen eine Lammschulter verwenden, verkürzt sich die Schmorzeit im Ofen auf etwa 2,5 Stunden. In beiden Fällen wird das Fleisch gegart, bis es beim Einstechen mit einer Gabel zart ist.
Wie werden die getrockneten weißen Bohnen für das Gericht vorbereitet?
Die getrockneten Bohnen werden in kochendes Wasser gegeben und genau 2 Minuten gekocht. Nach der anschließenden Einweichzeit fügt man 1,5 Esslöffel Salz hinzu und lässt sie eine Stunde köcheln, bevor sie abgetropft zum Fleisch gegeben werden.
Welche Funktion hat das Anbräunen von Fleisch und Gemüse zu Beginn?
Das Lammfleisch und die Knochen werden zunächst 15 bis 20 Minuten in heißem Fett gebräunt, um kräftige Röstaromen zu entwickeln. Anschließend dünstet man auch das Gemüse für 2 bis 3 Minuten an, bevor der Bratensatz mit Wein gelöst und auf die Hälfte reduziert wird.
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