Omas Klassiker · Europäisch
Joghurt-Lammkeule
Zarter Heidschnuckenbraten, lange mariniert und perfekt geschmort. Ein echtes Festessen!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für den Heidschnuckenbraten werden 2200 g Lammkeule mit Knochen 1 bis 2 Tage in 300 g Naturjoghurt mariniert. Nach dem Abwischen wird das Fleisch in Öl rundherum angebraten und mit Zwiebeln, Sellerie, Karotte, Tomatenmark und 350 ml Hühnerbrühe bei 120 °C etwa 2 Stunden 30 Minuten medium-rare gegart. Die passierte Sauce wird gewürzt, mit Speisestärke gebunden und mit kalter Butter vollendet.
Zutaten
- 2200 g Lammkeule mit Knochen (leg of lamb, bone in)
- 300 g Naturjoghurt ( yoghurt)
- 2 Stk Zwiebeln
- 50 g Knollensellerie (celeriac)
- 1 Stk kleine Karotte
- 2 EL Öl
- 1 EL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 350 ml Hühnerbrühe
- 1 TL Pimentkörner (allspice berries)
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 Stk Zitronenschale (unbehandelt, Streifen)
- 1 Stk Thymianzweig
- 1 Prise Kristallzucker
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 EL Speisestärke
- 2 EL kalte Butter
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Bestreich das Fleisch rundherum mit dem Joghurt. Gib es in einen Gefrierbeutel und mariniere es 1-2 Tage im Kühlschrank.
Heiz den Ofen 5 Minuten auf 120°C (250°F/Gas Stufe 1/2) vor.
Schäl Zwiebeln, Sellerie und Karotte und würfle alles.
Wisch den Joghurt gründlich mit Küchenpapier vom Fleisch. Es muss trocken sein, sonst dünstet es in der Pfanne statt schön zu bräunen.
Erhitz 2 EL Öl in einer großen Pfanne. Brat das Fleisch rundherum kräftig an und leg es beiseite. Brat es bei Bedarf in mehreren Portionen: In einer zu vollen Pfanne dünstet es statt zu braten.
Streu 1 EL Puderzucker in die Pfanne und lass ihn leicht karamellisieren. Schwitz dann das Gemüse darin an.
Gib 1 EL Tomatenmark dazu und dünste es kurz mit.
Lösch die Pfanne mit etwas von den 350 ml Hühnerbrühe ab. Gib alles in einen Bräter.
Gib die restlichen 350 ml Brühe und das Fleisch dazu. Stell den Bräter auf die unterste Ofenschiene und brate alles bei 120°C etwa 2 Stunden 30 Minuten, bis das Fleisch medium-rare ist. Übergieß es regelmäßig mit der Bratflüssigkeit.
Nimm das Fleisch aus dem Bräter und stell es an einem warmen Ort beiseite. Lass es 30 Minuten ruhen.
Gieß die Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Drück das Gemüse dabei leicht aus.
Erhitz die Sauce. Gib erst jetzt 1 TL Pimentkörner, 1 EL Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Streifen Zitronenschale und 1 Thymianzweig dazu. So bleiben die feinen Aromen erhalten. Lass die Sauce einige Minuten sanft köcheln.
Seih die Sauce erneut ab und schmeck sie mit Salz, 1 Prise Kristallzucker und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab.
Lös 1 EL Speisestärke in etwas kaltem Wasser auf und rühr sie in die Sauce. Bring sie zum Kochen, bis sie eindickt, falls nötig.
Rühr 2 EL kalte Butter ein.
Schneid das Fleisch in Scheiben und richte es auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce an.
Lass es dir schmecken!
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