Omas Klassiker · Südamerikanisch
Schwarzes Hähnchen-Pepián
Herzhaftes guatemaltekisches Hähnchen in dunkler Chilisauce. Ein Genuss für die Seele!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses guatemaltekische Hähnchen-Pepián wird aus einem zerteilten Hähnchen (3,5 bis 4 Pfund) zubereitet, das mit Zwiebel, Knoblauch und zwei Teelöffeln Salz gekocht wird. Die tiefdunkle Sauce (Recado) basiert auf gerösteten Guajillo- und Pasilla-Chilis, Tomaten, Zwiebeln sowie geschwärztem Baguette. Eine spezielle Kombination aus Gewürzen und einer süßen Zutat rundet die Sauce ab.
Zutaten
- 1 Stk Hähnchen (ca. 3 1/2 bis 4 Pfund), in 8 Stücke zerteilt, ohne Haut
- 3 Stk Wasser
- 1 Stk Weiße Zwiebel (mittelgroß), geschält und halbiert
- 0.5 Stk Knoblauchknolle (mittelgroß), in Zehen geteilt
- 2 TL Salz
- 2 Stk Getrocknete Guajillo-Chilis (ca. 1/2 Unze)
- 2 Stk Getrocknete Pasilla-Chilis (ca. 1 Unze)
- 2 Stk Weiße Zwiebeln (mittelgroß), ungeschält
- 6 Stk Knoblauchzehen, geschält
- 4 Stk Pflaumentomaten (mittelgroß)
- 6 Stk Baguette-Scheiben
- 2 Stk Sesamsamen
- 2 EL Reis
- 6 Stk Pimentbeeren, zu Pulver gemahlen
- 1 Stk Ceylon-Zimtstange (Canela), frisch gemahlen
- 0.5 Stk Dunkle Rosinen
- 0.3 Stk Pflanzenöl oder mildes natives Olivenöl extra
- 2 Stk Dunkelgrüne oder weiße Chayotes, geschält, entkernt und in lange Scheiben geschnitten
- 3 Stk Karotten (mittelgroß), geschält und in 6 mm Scheiben geschnitten
- 3 Stk Kartoffeln (mittelgroß), geviertelt
- 8 Stk Grüne Bohnen, geputzt und gedrittelt
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gib das Hähnchen mit 3 Tassen Wasser, der halbierten Zwiebel, der halben Knoblauchknolle und 2 TL Salz in einen großen Topf. Koche alles bei mittlerer Hitze auf, dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten sanft weiter, bis das Fleisch zart ist. Nimm das Hähnchen heraus. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb, wirf Zwiebel und Knoblauch weg und gib Brühe und Hähnchen zurück in den Topf.
Für das Recado entstielst und entkernst du die 2 Guajillo- und 2 Pasilla-Chilis. Erhitze eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Röste die Chilis unter leichtem Andrücken und einmaligem Wenden etwa 30 Sekunden. Bedecke sie in einem kleinen Topf mit 3 Tassen frischem Wasser und köchle sie etwa 15 Minuten, bis sie weich sind. Gieße sie ab und fange 1/2 Tasse Kochflüssigkeit auf.
Lege die 2 Zwiebeln, 6 geschälten Knoblauchzehen und 4 Tomaten auf den Comal oder eine Grillplatte. Röste alles unter Wenden etwa 8 Minuten, bis es Blasen wirft und rundum verkohlt ist. Schäle Zwiebeln und Knoblauch, sobald sie kühl genug sind.
Röste 6 Brotscheiben auf dem Comal tiefschwarz und nimm sie herunter. Röste 2 EL Sesam unter Rühren, bis die Samen gerade aufpoppen, und schöpfe sie in eine Schüssel. Röste den Reis goldbraun, gib ihn dazu, bedecke ihn mit 1 Tasse Wasser und weiche ihn 15 Minuten ein. Abgießen.
Püriere Chilis, geröstete Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Brot, Sesam und Reis mit den gemahlenen Gewürzen und den Rosinen. Erhitze 1/4 Tasse Öl in einer tiefen Pfanne, bis es wellt. Rühre das Püree ein und koche es unter Rühren 8 Minuten.
Stell den Topf mit Hähnchen und Brühe auf den Herd und bring alles bei mittlerer Hitze zum Kochen. Rühre das heiße Püree ein. Gib Chayotes, Karotten, Kartoffeln und grüne Bohnen dazu. Reduziere die Hitze und lass das Pepián 15 bis 20 Minuten sanft köcheln, bis das Gemüse weich ist.
Serviere das Pepián mit Reis und guatemaltekischem Rotkohl-Relish.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Schwarzes Hähnchen-Pepián
Welche Chilisorten werden für die traditionelle Pepián-Sauce verwendet?
Für dieses guatemaltekische Rezept werden getrocknete Guajillo-Chilis und getrocknete Pasilla-Chilis verwendet. Diese werden zuerst entstielt, entkernt und anschließend auf einem Comal oder einer Grillplatte geröstet, um ihr Aroma freizusetzen. Zusammen mit Tomaten und Zwiebeln bilden sie die Basis des Pürees.
Wie wird die Pepián-Sauce (Recado) sämig und dunkel gebunden?
Die charakteristische Konsistenz und dunkle Farbe entstehen durch das Toasten von sechs Baguette-Scheiben auf einer Grillplatte, bis diese tief verkohlt und geschwärzt sind. Diese verkohlten Brotscheiben werden anschließend zusammen mit Sesam, Reis und den restlichen Zutaten fein püriert. Das Püree bindet das Gericht, wenn es zurück in die kochende Brühe gegeben wird.
Welche Gemüsesorten kommen in das schwarze Hähnchen-Pepián?
In diesem Rezept werden geschälte und entkernte Chayotes in langen Scheiben, Karotten in dünnen Scheiben sowie geviertelte Kartoffeln verwendet. Zudem kommen geputzte und gedrittelte grüne Bohnen in den Topf. Das Gemüse gart direkt in der mit dem Püree vermischten Hähnchenbrühe.
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