Omas Klassiker · Südamerikanisch
Peruanische Enten-Reispfanne
Ein Fest für Gaumen und Seele: Zarter Entenreis mit Korianderkick!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für eine lockere peruanische Enten-Reispfanne muss der Reis zwingend gewaschen werden, bis das Wasser klar bleibt, um überschüssige Stärke zu entfernen. Beim Anbraten benötigt das Entenfleisch ausreichend Platz in der Pfanne, da es sonst im eigenen Saft kocht und keine Kruste bildet. Ein spezieller Trick beim Garen in Flüssigkeit verhindert zudem klebrigen Reis.
Zutaten
- 2270 g Warzenente (Flugente), in 8 Servierstücke geschnitten (oder Entenkeulen und -schenkel)
- 3 Stk Getrocknete Panca-Paprika oder getrocknete Guajillo-Chilis
- 1 TL Rotweinessig
- 6 Stk Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Stk Rote Zwiebel, fein gehackt
- 1 Stk Grüne Paprika, entkernt, Samen und weiße Trennwände entfernt, fein gehackt
- 1 TL Gemahlener Kreuzkümmel
- 1.5 TL Salz
- 1 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 120 ml Pisco, Grappa oder sehr trockener Weißwein
- 2 l Wasser
- 240 ml Gehackter Koriander
- nach Bedarf Brühe vom Kochen der Ente
- 720 ml Langkornreis
- 1 EL Salz (für den Reis)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erhitze den Topf auf mittlerer Hitze. Brate die Entenstücke mit der Hautseite nach unten an, bis Fett austritt. Wende sie mit einer Zange, bis sie rundum braun sind. Nimm sie heraus, gieße das Fett ab und stelle eine halbe Tasse davon beiseite.
Entferne Stiele und Kerne der getrockneten Paprika und spüle sie ab. Koche sie in einem kleinen Topf mit 2 Tassen Wasser bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich. Gieße sie ab und bewahre 1/4 Tasse Kochflüssigkeit auf.
Püriere die Paprika mit der beiseitegestellten Kochflüssigkeit und 1 TL Essig glatt. Stelle das Püree beiseite.
Erhitze die Hälfte des beiseitegestellten Entenfetts im Topf. Brate 6 Knoblauchzehen etwa 40 Sekunden goldgelb an, dunkler wird bitter. Gib 1 Zwiebel dazu und brate sie goldbraun. Rühre 1 grüne Paprika, 1 TL Kreuzkümmel, 1,5 TL Salz und 1 TL Pfeffer ein. Koche alles 1 Minute.
Rühre das Chilipüree ein und koche es 2 Minuten. Gib 120 ml Pisco, Grappa oder sehr trockenen Weißwein dazu und lasse alles etwa 3 Minuten köcheln.
Gib die Ente und 2 l Wasser dazu und koche alles bei starker Hitze auf. Reduziere auf mittlere Hitze und lasse die Pfanne offen etwa 40 Minuten köcheln, bis die Ente fast weich ist und die Flüssigkeit auf etwa 1 Liter sinkt.
Püriere 240 ml gehackten Koriander mit der beiseitegestellten Entenbrühe glatt. Stelle das Korianderpüree beiseite.
Bedecke 720 ml Langkornreis in einer Schüssel mit kaltem Wasser und schwenke ihn. Gieße ihn ab, halte die Körner dabei fest, und wiederhole alles, bis das Wasser klar bleibt. So wäschst du Stärke ab und bekommst lockeren Reis. Lass ihn im Sieb gut abtropfen.
Erhitze das restliche Entenfett in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze. Brate den Reis etwa 5 Minuten leicht goldbraun an. Das Fett umhüllt die Körner und hält sie später locker. Nimm die Pfanne vom Herd und stelle sie beiseite.
Wenn die Ente fast weich ist, rühre den Reis und das Korianderpüree ein. Koche alles bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist.
Lockere den Reis mit einer Gabel. Reduziere die Hitze auf die niedrigstmögliche Stufe, decke die Pfanne ab und koche 20 Minuten. Lass den Reis abgedeckt 10 Minuten ruhen und lockere ihn vor dem Servieren nochmals auf.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Peruanische Enten-Reispfanne
Warum wird mein Reis in der Pfanne matschig?
Das passiert oft, wenn der Reis in der Flüssigkeit zu viel umgerührt wird. Dadurch löst sich die Stärke und der Reis verklebt. Zudem hilft es, den Reis vorher leicht goldbraun anzubraten.
Wie bekomme ich eine schöne Kruste an das Entenfleisch?
Wichtig ist, das Fleisch nicht zu eng im Topf oder in der Pfanne anzubraten. Bei Überfüllung kocht die Ente nur im eigenen Saft, anstatt richtig zu braten. Brate das Fleisch bei Bedarf in mehreren Etappen an.
Muss ich den Reis vor dem Kochen zwingend waschen?
Ja, der Reis sollte gründlich gewaschen werden, bis das Wasser völlig klar abläuft. Dieser Schritt wäscht überschüssige Stärke ab und sorgt für eine lockere, körnige Textur in der fertigen Reispfanne.
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