Kartoffel-Beignets

Heize den Ofen auf 200°C (400°F/Gas 6) vor. Lege 16 Frühlingszwiebeln aufs Blech, beträufle sie mit etwas Traubenkern- oder Rapsöl und salze sie. Röste sie 10 bis 15 Minuten, bis sie verkohlt, aber zart sind. Herausnehmen und vor dem Servieren im Ofen aufwärmen.

Mische 400 ml Molke oder Vollmilch, 2 EL Knoblauch-Confit-Öl und 1 TL geriebenen Knoblauch in einem nicht zu tiefen Topf. Koche alles bei starker Hitze rasch auf, damit wenig Flüssigkeit verdampft. Gib 125 g Mehl dazu und rühre kräftig, bis der dicke Teig sich im Topf herumschlagen lässt.

Gib den Teig in die Küchenmaschine. Mische ihn mit dem Flachrührer auf niedriger Stufe und füge 80 ml Knoblauch-Confit hinzu. Rühre 7 bis 10 Minuten, bis der Teig glatt, bindig und auf Raumtemperatur abgekühlt ist.

Gib 4 Eier (Größe L) einzeln dazu. Warte nach jedem Ei, bis der Teig wieder glatt ist. Schabe zwischendurch Schüsselboden und -rand ab. Fülle den glatten Teig um, decke ihn ab und kühle ihn mindestens 2 Stunden oder bis er vollständig durchgekühlt ist.

Koche 3 Kartoffeln im Ganzen, damit sie nicht verwässern. Bedecke sie mit kaltem Wasser, gib 3 frische Lorbeerblätter und Salz dazu, das Wasser soll wie das Meer schmecken. Koche alles stark auf, reduziere die Hitze und simmere, bis ein Kuchentester ohne Widerstand hineingleitet. So bleiben die Kartoffeln weich statt körnig.

Gieße die Kartoffeln ab und lass sie stehen, bis sie noch warm, aber anfassbar sind. Schäle sie mit einem Tourniermesser. Lege Kartoffeln und Schalen getrennt beiseite.

Heize den Ofen auf 150°C (300°F/Gas 2) vor. Lege Kartoffeln und Schalen auf zwei Bleche. Trockne beides etwa 5 Minuten. Nimm die Kartoffeln heraus; trockne die Schalen weitere 10 Minuten. Trockene Kartoffeln machen den Brandteig nicht zu nass.

Drücke die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder Flotte Lotte. Mixer und Pürierstab bleiben weg: Zu viel Kraft verkleistert die Stärke und macht die Masse gummiartig statt locker und leicht.

Falte die gepressten Kartoffeln unter den Brandteig. Brösle die Kartoffelschalen hinein und mische nur, bis alles gerade verbunden ist. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Verwende den Teig sofort oder bewahre ihn bis zu 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Erhitze 4 l Traubenkern- oder Rapsöl in einem schweren Topf auf 180°C. Der Boden hält die Hitze stabil, wenn der kalte Teig hineinkommt. Lass mit zwei Löffeln kleine Teigportionen vorsichtig ins Öl gleiten. Frittiere 3 bis 4 Minuten goldbraun. Hebe sie heraus, lass sie abtropfen und würze sie sofort mit Salz und 1 EL Zwiebelgrün-Asche.

Serviere die Beignets sofort, wenn möglich auf Zeitungspapier. Garniere sie mit 240 ml zimmertemperaturwarmer Romesco-Sauce und warmen, verkohlten Frühlingszwiebeln.