Vom Enkelkind · Fusion
Gurken-Sorbet mit Melone
Ein frischer Mix: kühles Gurken-Sorbet, süße Melonen, cremiger Joghurt und zarter Olivenöl-Biskuit.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Dessert werden 750 g Gurkensaft mit 340 g Basissirup gefroren. Der Biskuit backt bei 163 °C für 18 Minuten. Die Joghurtcreme mit Gelatine kühlt für eine Stunde. Eine Vakuum-Technik komprimiert das kalte Obst, während 300 g Balsamico-Essig auf eine bestimmte Grammzahl sanft eingekocht werden.
Zutaten
- 1 Stk Kleine kernlose Wassermelone, Rinde entfernt, in ca. 4 cm dicke Rechtecke geschnitten
- 0.5 Stk Honigmelone, Rinde entfernt und entkernt
- 0.5 Stk Cantaloupe-Melone, Rinde entfernt und entkernt
- nach Geschmack Zitronenöl
- 375 g Englische Salatgurken (2 bis 3 Stück)
- 340 g Sweet Base Syrup (Süßer Basissirup)
- 150 g Kuchenmehl
- 2 g Backpulver
- 188 g Leicht verquirlte Eier (6 bis 7 große)
- 188 g Kristallzucker
- 125 g Fettarmer Joghurt
- 75 g Mandelmehl
- 150 g Extra natives Olivenöl (Castello di Ama)
- 1 Stk Abrieb einer Zitrone
- 125 g Fettarmer Joghurt (für Joghurtcreme)
- 30 g Kristallzucker (für Joghurtcreme)
- 2 g Blattgelatine (eingeweicht in kaltem Wasser)
- 50 g Crème fraîche, zu weichen Spitzen geschlagen
- 300 g Balsamico-Essig
- 20 g Glukose
- nach Geschmack Maldon Meersalz
- nach Geschmack Mikro-Koriander
- nach Geschmack Essbare Blüten
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gib jede Melone in einen eigenen Beutel und vakuumiere auf „hoch“. Die Stücke müssen wirklich kalt sein: Im Vakuum sinkt der Siedepunkt, warme Melone verliert sonst Saft. Lagere die Beutel mindestens 6 Stunden im Kühlschrank.
Entsafte die Gurken. Du brauchst 750 Gramm Saft. Vermische ihn mit dem Sweet Base Syrup und stelle alles kalt.
Lass die Mischung im PacoJet oder in der Eismaschine gefrieren.
Lege ein Viertel-Backblech mit Silpat-Matte oder Backpapier aus. Siebe Kuchenmehl und Backpulver zusammen.
Gib die Eier in die Rührschüssel. Schlage sie bei niedriger Geschwindigkeit und gib nach und nach den Zucker dazu. Schlage 7 bis 10 Minuten, bis die Masse beim Anheben des Schneebesens in dicken Bändern fällt.
Rühre den Joghurt ein, dann das Mandelmehl. Gib die Mehlmischung dazu und arbeite sie ein.
Träufle bei niedriger Mixerstufe das Öl hinein. Gib die Zitronenschale dazu und rühre sie unter.
Verteile die Masse auf dem Blech und streiche sie glatt. Backe sie im Konvektionsofen bei 163 °C (325 °F) 18 Minuten, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt.
Nimm den Kuchen aus dem Ofen und lass ihn auf Raumtemperatur abkühlen. Friere ihn anschließend im Blech ein.
Stürze den Kuchen zum Fertigstellen auf Backpapier und schneide ihn in die gewünschte Form.
Vermische Joghurt und Zucker. Drücke die Gelatine aus. Verrühre sie mit etwa 2 Esslöffeln Joghurtmischung und erhitze alles in der Mikrowelle, bis die Gelatine schmilzt.
Rühre die Gelatinemischung in die Joghurtmischung. Hebe die Crème fraîche vorsichtig unter.
Streiche die Creme durch ein Chinois oder feines Spitzsieb in eine Schüssel. Lass sie etwa 1 Stunde im Kühlschrank fest werden.
Gib den Balsamico-Essig in einen kleinen Topf. Köchle ihn auf einem Diffusor bei sehr niedriger Hitze sanft ein, bis etwa 75 Gramm übrig sind. Rühre die Glukose ein.
Schneide die Melonen in die gewünschte Form und benetze die Stücke leicht mit Zitronenöl.
Ziehe je einen Streifen Balsamico-Sirup über die Teller. Richte Kuchen und Melonen darauf an und gib das Sorbet dazu.
Garniere alles mit Salz, Zitronenöl, Joghurtcreme, Koriander und essbaren Blüten.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Gurken-Sorbet mit Melone
Kann man das Gurken-Sorbet ohne Eismaschine herstellen?
Laut Rezept wird die Gurkensaft-Sirup-Mischung in einem PacoJet oder einer klassischen Eismaschine gefroren. Diese Geräte sorgen für die feine, cremige Textur des Sorbets. Ohne diese Hilfsmittel gefriert die Masse ungleichmäßig und bildet große Eiskristalle.
Warum wird die Melone vor dem Servieren vakuumiert?
Das Vakuumieren auf Stufe 'hoch' komprimiert die Struktur der kalten Melonenstücke. Dadurch wird die Farbe intensiver und die Textur dichter. Wichtig ist, dass die Melonen vor dem Vakuumieren wirklich kalt sind.
Wie gelingt die cremige Joghurtcreme mit Gelatine?
Die Gelatine wird zuerst in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt. Anschließend wird sie in einer Schüssel mit zwei Esslöffeln der erwärmten Joghurt-Zucker-Mischung aufgelöst, bevor die restliche Creme und geschlagene Crème fraîche untergehoben werden. Nach einer Stunde im Kühlschrank ist die Masse fest.
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