Kalbshaxe mit Gewürzgurkensauce

Gib Kalbshaxen, Zwiebelscheiben, Karotte, Lauch, Petersilie, Essig, Nelke, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz in einen schweren 8-Quart-Schmortopf (ca. 7,5 Liter) und vermenge alles.

Gieße genug Wasser hinein, sodass die Haxen gerade bedeckt sind. Koche alles bei starker Hitze auf und schöpfe dabei den Schaum ab, der nach oben steigt.

Dreh die Hitze auf die niedrigste Stufe, decke den Topf zu und lass alles 1 Stunde köcheln. Das Fleisch ist fertig, wenn eine scharfe Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.

Hebe die Haxen mit einer Zange auf einen Teller. Gieße den Kochsud durch ein feines Sieb in eine große Schüssel, schöpfe alles Fett ab und stelle den Fond beiseite.

Lass die Haxen so weit abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Schneide das Fett ab, löse das Fleisch von den Knochen und wirf die Knochen weg. Schneide das Fleisch in 3-cm-Stücke.

Schmilz 4 EL Butter in einer schweren Pfanne (25 bis 30 cm) bei mittlerer Hitze. Nimm keine Aluminiumpfanne: Die Säure der Gewürzgurken kann helle Saucen verfärben. Sobald der Schaum nachlässt, dünste 1/2 Tasse gehackte Zwiebeln 5 Minuten unter häufigem Rühren weich und glasig, aber nicht braun.

Rühre das Mehl ein und koche alles 1 Minute weiter.

Gieße nach und nach 3 Tassen vom beiseitegestellten Fond dazu und schlage ständig mit dem Schneebesen. So wird die Sauce glatt und leicht dick. Der abgekühlte Fond verbindet sich mit der heißen Einbrenne sofort, ohne Klümpchen.

Gib die gehackte Gewürzgurke, 1/2 Teelöffel Salz und etwas gemahlenen Pfeffer dazu. Lass die Sauce unbedeckt 10 Minuten köcheln und rühre gelegentlich um.

Gib das Kalbfleisch dazu und lass alles weitere 5 Minuten köcheln, bis es durcherhitzt ist. Serviere es sofort in einer tiefen, vorgewärmten Platte oder Servierschüssel.