Team-Rezept · Fusion
Schokoladeneis
Cremiges Schokoladeneis, einfach und unwiderstehlich gut.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Schokoladeneis werden 250 ml Vollmilch, die Hälfte der Sahne, Zucker, Kakao und Salz erhitzt, bevor 140 g dunkle Schokolade darin schmelzen. Die Masse wird mit 5 Eigelb temperiert, auf mindestens 77 °C zur Rose abgezogen und durch ein Sieb gegossen. Nach dem Reifen erfolgt das Gefrieren in der Eismaschine.
Zutaten
- 500 ml Sahne (mind. 30% Fett) Homogenisierte Sahne bevorzugt für bessere Textur
- 250 ml Vollmilch
- 150 g Zucker
- 30 g Kakaopulver (ungesüßt) Bringt Tiefe und Farbe
- 140 g Dunkle Schokolade (70%) Gehackt
- 5 Stk Eigelb Größe L
- 1 Prise Salz Hebt das Schokoaroma
- 1 TL Vanilleextrakt (optional)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gib Milch, 250 ml Sahne, Zucker, Salz und Kakaopulver in einen Topf. Erhitze alles 5 Minuten und rühre glatt, bis es dampft. So brennt am Boden nichts an.
Hacke die 140 g dunkle Schokolade und gib sie hinein. Rühre 2 Minuten, bis sie ganz geschmolzen ist.
Verquirle die 5 Eigelb in einer Schüssel. Gieße die warme Schokomilch langsam und unter ständigem Rühren dazu. So temperierst du die Eier und sie stocken nicht.
Gib alles zurück in den Topf. Erhitze die Mischung 5 Minuten unter Rühren auf mindestens 77 °C, aber nicht darüber. Beim „Zur-Rose-Abziehen“ werden die Enzyme im Eigelb deaktiviert, die sonst die Stärke im Kakao zerstören. Über 77 °C wird daraus schnell Rührei.
Gieße die Masse durch ein Sieb in die restlichen 250 ml kalte Sahne. So stoppst du den Garprozess. Lass sie auf 4 °C abkühlen und über Nacht, etwa 480 Minuten, im Kühlschrank reifen.
Gib die kalte Masse in die Eismaschine und gefriere sie 30 Minuten. Danach bewahrst du das Eis bei -18 °C auf.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Schokoladeneis
Warum muss die Schokoladen-Ei-Masse auf mindestens 77 °C erhitzt werden?
Das Erhitzen auf mindestens 77 °C wird als 'zur Rose abziehen' bezeichnet. Dieser Schritt ist wichtig, um die Enzyme im Eigelb zu deaktivieren. Dadurch bekommt die Masse die richtige Bindung für das spätere Schokoladeneis.
Wie verhindert man, dass das Eigelb beim Mischen mit der warmen Schokomilch gerinnt?
Dazu wird die warme Schokomilch ganz langsam und unter ständigem Rühren in die verquirlten Eigelbe gegossen. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt und passt die Temperatur des Eigelbs langsam an. So wird verhindert, dass das Ei stockt.
Wie wird der Garprozess der Schokoladeneis-Masse nach dem Erhitzen gestoppt?
Die heiße Schokoladen-Ei-Masse wird durch ein Sieb direkt in die restliche kalte Sahne gegossen. Durch die kalte Sahne sinkt die Temperatur sofort und der Garprozess wird gestoppt. Anschließend kühlt die Masse ab und reift am besten über Nacht im Kühlschrank.
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