Vom Enkelkind · Fusion
Pastinakencreme mit Baiser
Luftiges Baiser, samtige Pastinakencreme und frische Zitrusnoten, ein Traum von Dessert.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Dessert schichtet im Ofen bei 110 °C gegartes Baiser mit einer Pastinakencreme und einer Vanille-Gebäckcreme. Die Pastinaken garen dafür 45 Minuten bei schwacher Hitze. Die Gebäckcreme aus Milch, Sahne, Eigelb und Butter kühlt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank. Welche Zitrusfrüchte das Schichtdessert im Glas abrunden...
Zutaten
- 280 g Feinster Zucker (Backzucker)
- 1.5 TL Speisestärke (Maisstärke)
- 120 ml Eiweiß
- 0.1 TL Weinsteinpulver
- 0.6 TL Koscheres Salz
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 EL Apfelessig
- 900 g Pastinaken
- 60 ml Traubenkernöl
- 2 EL Traubenkernöl
- 600 ml Schlagsahne (Doppelrahm)
- 240 ml Vollmilch
- 100 g Zucker
- 0.5 Stk Vanilleschote
- 2 Stk Eigelb
- 28 g Speisestärke
- 30 g Ungesalzene Butter
- 3 EL Zucker
- nach Geschmack Zitrusfrucht-Sorte (Pomelo, Oroblanco, Tangelo, Blutorange)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 110°C vor. Vermische Zucker und Speisestärke in einer Schüssel gründlich und stelle die Mischung beiseite.
Achte darauf, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, schon ein Tröpfchen kann den Eischnee verderben. Schlage Eiweiß, Weinsteinpulver und Salz mit dem Schneebesen erst langsam, dann auf mittlerer Stufe etwa zwei bis drei Minuten, bis alles schaumig ist.
Gib die Zucker-Stärke-Mischung in drei gleichen Teilen dazu. Schlage zwei bis drei Minuten, bis erste Spitzen entstehen. Füge Vanille und Essig hinzu und schlage weiter, bis steife Spitzen stehen. Höre rechtzeitig auf, sonst wird der Schaum trocken.
Schalte das Rührgerät aus und belege ein 46 x 33 cm großes Blech. Forme mit einem 45-ml-Eisportionierer sechs Baisers. Backe sie bei 110°C eine Stunde, drehe das Blech alle 15 Minuten. Backe bei 95°C eine weitere Stunde. Dabei sollen sie farblos, außen hart und innen weich sein. Kühle sie ab.
Vermische Pastinaken mit 2 EL Traubenkernöl, 0,5 TL Salz und 60 ml Wasser. Lass alles 15 Minuten stehen, damit das Salz Feuchtigkeit zieht.
Gib Pastinaken und Saft in einen Topf. Decke ihn ab und koche alles bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten, bis die Pastinaken weich sind. Rühre gelegentlich um und gib bei Bedarf ein paar Tropfen Wasser dazu, damit nichts karamellisiert. Püriere sie glatt. Lass bei laufendem Mixer langsam die restlichen 60 ml Traubenkernöl einfließen. Fülle das Püree um, decke es direkt auf der Oberfläche ab und kühle es im Kühlschrank.
Vermische währenddessen Sahne, Milch, 50 g Zucker, Vanilleschote und eine Prise Salz im Topf. Erhitze alles unter Rühren, bis es leicht köchelt. Nimm den Topf vom Herd und stelle ihn beiseite.
Verquirle Eigelb, Speisestärke und die restlichen 50 g Zucker. Rühre langsam etwa 120 ml heiße Sahne ein, dann weitere 120-ml-Portionen. Gib alles zurück in den Topf und schlage bei mittlerer bis hoher Hitze etwa zwei Minuten, bis die Creme bei 70°C eindickt. Nimm sie vom Herd und entferne die Vanilleschote.
Gib die Creme in eine Küchenmaschine mit Flachrührer; ein Handrührgerät geht auch. Füge die Butter hinzu und schlage auf mittlerer Stufe etwa fünf Minuten, bis sie geschmolzen und die Creme abgekühlt ist.
Decke die Gebäckcreme direkt auf der Oberfläche ab und kühle sie mindestens zwei Stunden oder bis zu zwei Tage. Sobald Pastinakenpüree und Gebäckcreme kalt sind, hebst du beides unter. Bewahre die Mischung abgedeckt im Kühlschrank auf.
Schlage Sahne und Zucker in einer gekühlten Schüssel mit dem Schneebesen zwei bis drei Minuten steif. Hör rechtzeitig auf, sonst wird die Sahne zu Butter.
Schichte das Dessert in sechs Gläser oder eine große Trifle-Schale: Pastinakencreme, Baiser, Zitrusfrüchte und Schlagsahne. Wiederhole die Schichten nach Lust und Platz, ein bisschen Durcheinander ist völlig in Ordnung. Schließlich heißt es Plöppenschmêbar!
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Pastinakencreme mit Baiser“ auswendig.
Häufige Fragen zu Pastinakencreme mit Baiser
Wie gelingt der Eischnee für das Baiser?
Achte penibel darauf, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt, da bereits kleine Mengen den Eischnee ruinieren. Die zuvor vermischte Zucker-Stärke-Mischung wird anschließend in drei gleichen Teilen hinzugefügt. Schlage die Masse so lange weiter, bis sie Spitzen bildet.
Wie lange muss die Gebäckcreme für das Dessert abkühlen?
Die fertige Gebäckcreme muss direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, um eine Hautbildung zu verhindern. Anschließend muss sie im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden abkühlen. Sie kann dort auch bis zu zwei Tage gelagert werden.
Wie garen die Pastinaken für die Pastinakencreme richtig?
Die Pastinaken werden zuerst mit zwei Esslöffeln Traubenkernöl, Salz und Wasser vermengt und 15 Minuten stehengelassen. Danach kochen sie abgedeckt mit ihrem Saft bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten. Gelegentliches Rühren verhindert dabei das Anbrennen, bis sie weich genug sind.
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