Vom Enkelkind · Spanisch
Kabeljau auf Linsensalat
Kabeljau, Linsen, Mojama, ein warmes Gericht, das glücklich macht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Vier Kabeljaufilets werden in 50 ml heißem Olivenöl auf der Hautseite angebraten, behutsam gewendet und fertig gegart. Dazu serviert man 240 g in vier Liter Wasser gekochte braune Linsen, verfeinert mit angeschwitzten Schalotten, Fenchel, Moscatel-Essig und frischer Minze. Eine getrocknete Fischspezialität rundet das Gericht ab.
Zutaten
- 240 g braune Linsen
- 1 Stk große Zwiebel, geschält und halbiert
- 8 Stk Lorbeerblätter, möglichst frisch
- 1 Stk Fenchelknolle, geviertelt
- 1 Bund kleiner Bund frischer Thymian, Stiele zusammengebunden
- 100 ml Olivenöl
- 4 Stk Kabeljaufilets (ca. 180 bis 200g je), mit Haut
- nach Geschmack Maldon-Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Stk große Schalotten, geschält und fein gewürfelt
- 0.5 Stk Fenchelknolle (halbe), fein gehackt
- 5 EL Moscatel-Essig
- 20 Stk frische Minzblätter, fein geschnitten
- 50 g Mojama (siehe Hinweis im Buch), sehr dünn geschnitten
- 4000 ml Wasser
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gib Linsen, Zwiebel, Lorbeer, Fenchel, Thymian und 4 Liter Wasser in einen großen Topf. Aufkochen, dann 45 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, Essig macht sie später nicht weicher. Abgießen, Zwiebel, Fenchel, Thymian und Lorbeer entfernen und wegwerfen.
Erhitze 50 ml Olivenöl in einer schweren beschichteten Pfanne, bis es leicht raucht. Lege den Kabeljau mit der Haut nach unten hinein, würze mit Salz und Pfeffer und brate ihn 5 Minuten.
Wende die Filets vorsichtig, denn Kabeljau bricht leicht auseinander, besonders bei dicken Stücken. Würze erneut und brate weitere 5 Minuten, bis der Fisch gar ist. Nimm ihn heraus und lass ihn ein paar Minuten warm ruhen.
Während der Kabeljau gart, erhitze 25 ml Olivenöl in einer schweren Pfanne, bis es leicht raucht. Gib Schalotten und Fenchel dazu und dünste sie 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze. Das Gemüse soll hell bleiben.
Gib die Linsen dazu und wärme sie durch. Nimm die Pfanne vom Herd, rühre die restlichen 25 ml Olivenöl und den Moscatel-Essig unter. Hebe die Minze unter und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
Gib die Linsen in eine Servierschale und lege den Kabeljau darauf. Träufle die Säfte darüber, verteile die Mojama-Scheiben auf dem Fisch und serviere alles.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Kabeljau auf Linsensalat
Wie verhindert man, dass der Kabeljau beim Wenden zerbricht?
Kabeljaufilets haben eine feine Struktur und brechen leicht auseinander, besonders wenn die Stücke dicker sind. Wenden Sie die Filets in der beschichteten Pfanne daher sehr behutsam und vorsichtig. Ein Bratenwender mit einer breiten Fläche bietet hierbei zusätzliche Stabilität.
Wie werden die Linsen für den Salat vorbereitet?
Die braunen Linsen werden zunächst in einem großen Topf zusammen mit einer halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, gevierteltem Fenchel und Thymian in vier Liter Wasser aufgekocht. Nach dem Kochen garen sie bei reduzierter Hitze, bevor sie später in einer Pfanne mit Schalotten, fein gehacktem Fenchel, Olivenöl und Moscatel-Essig fertiggestellt werden.
Was passiert, wenn das Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt wird?
Das Rezept verlangt, das Olivenöl in einer schweren Pfanne zu erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Dieser hohe Hitzepunkt sorgt dafür, dass die Kabeljaufilets beim Kontakt sofort scharf anbraten und eine feste Hautstruktur bilden. Dabei sollte die Temperatur genau kontrolliert werden, um ein Verbrennen des Öls zu verhindern.
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