Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

Wasche 800 g festkochende Kartoffeln, gib sie in einen Topf und bedecke sie mit kaltem Wasser. Füge 1 TL Salz hinzu, koche alles zugedeckt auf und gare die Kartoffeln ca. 15 Minuten, bis sie gar sind.

Während die Kartoffeln kochen, schäle 0,5 Salzgurke und schneide sie dünn. Erhitze 240 ml Rinderbrühe in einem kleinen Topf. Verrühre in einer großen Schüssel 3 EL Weißweinessig, 5 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Senf und 1 Prise Salz zu einem Dressing.

Gieße die Kartoffeln ab, lass sie ausdampfen und pelle sie heiß. Schneide sie direkt ins Dressing. Gib die heiße Brühe in 3 Schritten dazu und vermenge alles vorsichtig. Warte zwischen den Zugaben jeweils 10 Minuten. Reibe 1 Zwiebel fein und hacke 1 Bund Schnittlauch. Mische beides mit der Gurke unter, sobald der Salat lauwarm ist.

Öle Frischhaltefolie leicht ein, lege 4 Kalbsschnitzel darauf und decke sie mit Folie ab. Klopfe sie vorsichtig auf ca. 3 mm Dicke flach, so garen sie in der kurzen Bratzeit. Entferne die Folie und würze beide Seiten mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Gib 4 EL Mehl und 100 g frische Semmelbrösel auf zwei Teller. Verquirle in einem tiefen Teller 2 große Eier mit 2 EL Milch.

Erhitze 200 g geklärte Butter in einer großen, schweren Pfanne. Wende die Schnitzel nacheinander in Mehl, ziehe sie durch die Eiermischung und wende sie in den Semmelbröseln. Schüttle überschüssige Panade ab, drücke sie nicht an: So kann Dampf entweichen und die wellige Kruste, das Soufflieren, entsteht.

Lege die Schnitzel sofort ins heiße Fett, sodass sie darin schwimmen. Schwenke die Pfanne leicht, damit Fett über die Schnitzel läuft und die Panade schön aufgeht. Brate sie ca. 2 bis 3 Minuten, wende sie vorsichtig und brate die zweite Seite weitere 2 bis 3 Minuten goldbraun.

Nimm die Schnitzel aus der Pfanne und lass sie auf Küchenpapier abtropfen. Serviere sie mit 4 Zitronenspalten, dem Kartoffel-Gurken-Salat und nach Wunsch Preiselbeersauce.