Omas Klassiker · Französisch
Gefüllter Rinderbraten mit Pilzen
Zarter Rinderbraten in knuspriger Hülle, gefüllt mit Pilzen und Schinken.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diesen gefüllten Rinderbraten werden 2270 g Oberschale 3 Stunden geschmort, abgekühlt und ausgehöhlt. Die Füllung aus gehacktem Fleisch, 227 g Champignons und 180 ml Schinken köchelt 15 bis 20 Minuten. Die Brösel-Käse-Hülle bräunt 5 bis 10 Minuten bei 230 °C. Ein bestimmter Vorbereitungsschritt verhindert, dass die Pilze in der Pfanne zu nass werden.
Zutaten
- 2270 g Rinderbraten ohne Knochen (Oberschale/Top Round), in einem rechteckigen Block
- 227 g Frische Champignons, geviertelt
- nach Geschmack Öl
- nach Geschmack Butter
- 1 EL Schalotten oder Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 180 ml Gekochter Schinken, mager, gehackt
- 360 ml Sauce vom geschmorten Rindfleisch (aus dem Schmorprozess)
- 2 Stk Eier
- 1 TL Wasser
- 1 Prise Salz
- 230 g Feine trockene weiße Semmelbrösel
- 50 g Geriebener Parmesankäse
- 114 g Geschmolzene Butter
- 60 ml Gehackte Petersilie
- nach Geschmack Gemüsebeilage (z.B. geschmorte Zwiebeln, Karotten)
- nach Geschmack Restliche Sauce vom Schmoren
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Schmore das Rindfleisch nach dem Hauptrezept für Boeuf à la Mode, aber nur fast 3 Stunden, bei einem 5-Pfund-Stück. Es muss noch fest genug sein, damit die geformte Schale ihre Form behält.
Nimm das Fleisch aus der Sauce. Lege ein Brett darauf und beschwere es mit einem 2-Pfund-Gewicht. Lass es etwa 1 Stunde abkühlen, bis es lauwarm ist. So bleibt die Form erhalten.
Schneide das Fleisch bei Bedarf zu einem sauberen Rechteck. Höhle die Mitte aus: Es soll eine oben offene Schale mit 1 cm dicken Wänden und Boden entstehen. Dauer: 10 Minuten.
Hacke das ausgelöste Fleisch und alle Abschnitte in 6 mm kleine Stücke. Gib sie in einen großen, schweren Topf oder eine schwere Pfanne.
Säubere die geviertelten Champignons nur trocken, nicht waschen: Nasse Pilze bräunen nicht, sondern dünsten im Saft. Erhitze Öl und Butter in einer heißen Pfanne. Sautiere darin Pilze und 1 EL Schalotten oder Frühlingszwiebeln 5 Minuten.
Mische Pilze und 180 ml gehackten Schinken unter das gehackte Rindfleisch. Rühre 360 ml Sauce vom Schmoren ein. Dauer: 5 Minuten.
Köchele die Mischung zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten und rühre oft um. Wird sie zu dick, gib mehr Sauce dazu. Auf dem Löffel soll sie ihre Form behalten. Schmecke vorsichtig ab und stelle sie beiseite oder kühle sie.
Verquirle 2 Eier mit 1 TL Wasser und 1 Prise Salz. Mische 230 g feine trockene weiße Semmelbrösel mit 50 g geriebenem Parmesan. Dauer: 5 Minuten.
Bestreiche die Fleischschale mit dem verquirlten Ei. Drücke eine Schicht aus Käse und Semmelbröseln an. Beträufle sie mit 114 g geschmolzener Butter. Setze die Schale auf einen Rost und stelle sie kalt, bis du sie brauchst.
Heize den Ofen 5 Minuten lang auf 450 Grad (ca. 230 °C) vor.
Stelle die Fleischschale 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren in den Ofen. Bräune die Brösel-Käse-Hülle leicht und erhitze die Füllung bis zum Siedepunkt. Erwärme auch Gemüsebeilage und restliche Sauce.
Setze die gebräunte Schale auf eine Platte, häufe die Fleischmischung hinein und bestreue sie mit 60 ml gehackter Petersilie. Richte das Gemüse herum an und reiche die Sauce separat. Jeder Gast schneidet sich ein Stück Schale ab und nimmt Füllung dazu.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Gefüllter Rinderbraten mit Pilzen
Wie bereite ich die Champignons für die Füllung richtig vor?
Die frischen Champignons sollten nur mit einem trockenen Tuch oder Pinsel sauber gewischt und keinesfalls unter Wasser gewaschen werden. Nasse Pilze können in der Pfanne nicht richtig bräunen.
Wie lange muss das Rindfleisch vor dem Aushöhlen abkühlen?
Nach dem Schmoren kühlt das Fleisch unter einem Brett und einem 2-Pfund-Gewicht etwa eine Stunde lang ab, bis es lauwarm ist. Dies hilft dem Fleisch, seine Form beim anschließenden Zuschneiden zu bewahren.
Bei welcher Temperatur wird die Brösel-Käse-Hülle gebräunt?
Die mit verquirltem Ei bestrichene, mit Käse und Semmelbröseln bedeckte Fleischschale wird im Ofen bei 450 Grad (ca. 230 °C) leicht gebräunt. Dieser Vorgang dauert etwa 5 bis 10 Minuten kurz vor dem Servieren.
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