Omas Klassiker · Französisch
Rinderfilet mit Champignonsoße
Zartes Rinderfilet mit cremiger Pilzsauce, ein Stück Paris auf dem Teller.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Hauptgericht vereint 1135 g Rinderfilet mit einer Sauce aus 227 g Champignons, 60 ml Madeira, 180 ml Fond und 240 ml Schlagsahne. Das Fleisch wird portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite angebraten. Welcher finale Schritt der Sauce kurz vor dem Servieren ihre sämige Bindung und den feinen Glanz verleiht, lesen Sie in unserer Anleitung.
Zutaten
- 227 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
- 4 EL Butter
- 1 EL gutes Speiseöl
- 3 EL fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
- 0.3 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1135 g Rinderfilet (Lendenstück und Filetschwanz)
- 1 EL Speiseöl
- 60 ml Madeira oder trockener weißer Wermut
- 180 ml guter brauner Fond oder Rinderbrühe aus der Dose
- 240 ml Schlagsahne
- 2 TL Speisestärke
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- 2 EL weiche Butter
- nach Geschmack Petersilienzweige
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Brate 227 g Champignons in Scheiben in einer schweren emaillierten Pfanne (23 bis 25 cm) mit 2 EL heißer Butter und 1 EL Öl 4 bis 5 Minuten an, bis sie leicht bräunen. Brate lieber portionsweise, sonst dämpfen sie nur.
Rühre 3 EL Schalotten oder Frühlingszwiebeln ein und gare alles 1 Minute weiter. Würze mit 1/4 TL Salz und 1 Prise Pfeffer. Stelle die Pilze beiseite.
Trockne 1135 g Rinderfilet gründlich mit Küchenpapier: Nur trockenes Fleisch bräunt gut. Gib 2 EL Butter und 1 EL Öl in die Pfanne und erhitze beides bei mittelhoher Hitze.
Brate das 1135 g schwere Fleisch portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite, sobald der Butterschaum nachlässt. So wird es außen braun und bleibt innen rosa. Nimm es heraus und entsorge das Bratfett: Die Sauce bleibt klar und emulgiert nicht.
Gieße 60 ml Wein und 180 ml Fond oder Brühe in die Pfanne. Rühre den Bratensatz los und koche die Flüssigkeit bei hoher Hitze schnell auf etwa 1/3 Tasse ein.
Rühre 240 ml Sahne und danach die Stärkemischung aus 2 TL Speisestärke ein. Koche alles 1 Minute. Gib die Pilze dazu und koche 1 weitere Minute. Die Sauce soll leicht binden. Schmecke mit Salz und Pfeffer nach Geschmack ab.
Würze das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer. Gib es samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne und übergieße es mit Sauce und Pilzen.
Zum Servieren deckst du die Pfanne ab und erhitzt alles 3 bis 4 Minuten knapp unter dem Siedepunkt. Überhitze die Sauce nicht: Sie kann gerinnen oder sich trennen, und das zarte Filet wird sonst trocken.
Nimm die Pfanne vom Herd. Rühre kurz vor dem Servieren 2 EL weiche Butter stückchenweise unter. Schwenke die Pfanne und übergieße das Fleisch, bis die Butter aufgenommen ist.
Streue Petersilie nach Geschmack darüber und serviere das Geschnetzelte sofort. Frische Kräuter verlieren ihre feinen Aromen, wenn sie lange mitgaren.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Rinderfilet mit Champignonsoße
Wie wird das Rinderfilet zubereitet, damit es innen rosa bleibt?
Trocknen Sie das Fleisch vor dem Anbraten gründlich mit Küchenpapier ab, da feuchtes Fleisch nicht richtig bräunt. Braten Sie es anschließend portionsweise in heißer Butter und Öl bei mittelhoher Hitze für 2 bis 3 Minuten pro Seite an.
Wie lange werden die Champignons für die Sauce angebraten?
Die 227 g frischen, in Scheiben geschnittenen Champignons werden in einer emaillierten Pfanne in heißer Butter und Öl für etwa 4 bis 5 Minuten angebraten, bis sie leicht gebräunt sind. Danach garen die Schalotten noch für eine Minute mit.
Wie wird die Champignonsoße sämig gebunden und verfeinert?
Die Sauce wird mit Sahne und einer Speisestärkemischung angerührt und köchelt kurz ein. Nach dem Erhitzen unter dem Siedepunkt wird die Pfanne vom Herd genommen und weiche Butter stückchenweise unter Schwenken untergerührt, was der Sauce Bindung und Glanz verleiht.
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