Omas Klassiker · Französisch
Lammragout in Sahnesauce
Zartes Lammragout in feiner weißer Sauce mit kleinen Zwiebeln und Champignons, ganz nach französischer Art.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Blanquette d'Agneau: 1360 g Lammragout wird blanchiert, dann in 1200 ml Fond mit Zwiebel, Karotte und Kräuterstrauß gegart. Die Sauce entsteht aus einer Mehlschwitze (4 EL Butter, Mehl, 2 Minuten ohne Bräunung) mit Kochflüssigkeit, 18 kleinen Zwiebeln und Champignons. Zum Schluss legieren 3 Eigelb mit 120 ml Sahne die Sauce, ohne zu kochen.
Zutaten
- 1360 g Lammfleisch (Ragoutstücke, z.B. Schulter, Brust, Hals)
- 1200 ml Weißer Fond oder Hühnerbrühe
- 1 Stk Zwiebel (groß)
- 1 Stk Nelke
- 1 Stk Karotte (groß)
- 8 Stk Petersilienstiele
- 0.5 Stk Lorbeerblatt
- 0.5 TL Thymian
- 2 Stk Selleriestangen
- 18 Stk Weiße Zwiebeln (klein, ca. 2,5 cm Durchmesser)
- 5 EL Butter
- 5 EL Mehl
- 18 Stk Champignonköpfe (frisch)
- 2 EL Zitronensaft
- 3 Stk Eigelb
- 120 ml Schlagsahne
- 2 EL Petersilie (gehackt)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Weißer Pfeffer
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gib das 1360 g schwere Lammfleisch in einen Schmortopf und bedecke es mit kaltem Wasser, etwa 5 cm über dem Fleisch. Koche es auf und lass es 2 Minuten köcheln. Gieß es ab und spül es kalt ab, damit der Schaum verschwindet. Wasch den Topf aus und gib das Fleisch zurück.
Gieß 1200 ml Fond oder Brühe dazu, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Bring alles langsam zum Sieden und schöpf den Schaum ab. Gib die mit 1 Nelke gespickte Zwiebel, 1 Karotte und den Kräuterstrauß aus 8 Petersilienstielen, 0,5 Lorbeerblatt, 0,5 TL Thymian und 2 Selleriestangen im Mulltuch dazu. Leicht salzen. Teilweise zugedeckt 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Schneide bei 18 kleinen weißen Zwiebeln ein Kreuz ins Wurzelende. Gare sie zugedeckt mit 1/2 Tasse Kochflüssigkeit, 1/4 TL Salz und 1 EL Butter 30 bis 40 Minuten sehr langsam.
Gieß den Topfinhalt durch ein Sieb in eine Schüssel, sobald das Fleisch zart ist. Spül den Topf aus. Gib das Fleisch zurück und entferne dabei lose Knochen. Verteile die gekochten kleinen Zwiebeln darauf.
Für die Velouté schmilzt du 4 EL Butter, rührst 5 EL Mehl ein und schwitzt alles 2 Minuten hell an. Nimm den Topf vom Herd und rühr 3 1/4 Tassen heiße Kochflüssigkeit kräftig ein. Aufkochen, 1 Minute rühren, dann 10 Minuten köcheln und häufig abschäumen.
Mische die 18 Champignonköpfe vorher mit 2 EL Zitronensaft, heb sie unter und lass alles weitere 10 Minuten köcheln. Schmecke mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft ab.
Gieß Sauce und Pilze über das Fleisch. Bis hierhin kannst du alles vorbereiten: Decke die Oberfläche mit etwas Sahne oder Fond ab, damit sie nicht austrocknet.
Bring alles vor dem Servieren langsam zum Sieden. Verrühre 3 Eigelb mit 120 ml Schlagsahne. Rühr tassenweise etwa 1 Tasse heiße Sauce ein, dann die Mischung zurück in den Topf. Erhitze sie unter Schütteln und Schwenken 5 Minuten, bis die Sauce leicht andickt. Nicht mehr kochen lassen.
Streu 2 EL gehackte Petersilie darüber und serviere die Blanquette. Reis, Nudeln oder Kartoffeln passen wunderbar dazu.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Lammragout in Sahnesauce
Warum wird das Lammfleisch zuerst blanchiert?
Das Fleisch wird kurz aufgekocht, 2 Minuten geköchelt und dann kalt abgespült, um Trübstoffe zu entfernen. So bleibt der spätere Fond klar, ohne dass geschäumt werden muss.
Wie wird die Sauce bei der Blanquette cremig, ohne zu kochen?
Eigelb und Sahne werden verrührt und mit einer Tasse heißer Sauce temperiert, bevor die Mischung zurück in den Topf kommt. Danach darf die Sauce nur noch langsam erwärmt, nicht mehr gekocht werden, sonst gerinnt das Eigelb.
Welche Beilage passt zu Blanquette d'Agneau?
Laut Rezept passen Reis, Nudeln oder Kartoffeln dazu, da sie die helle, gebundene Sauce gut aufnehmen.
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