Omas Klassiker · Französisch
Geschmorter Madeira-Schinken
Zarter Schinken in Madeira-Soße, langsam geschmort für unvergleichlichen Geschmack.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieser 4 kg schwere Schinken wird 2 bis 2,5 Stunden bei 165 Grad in Madeira und Fleischbrühe geschmort. Nach dem Garen erfolgt eine Glasur mit Puderzucker bei 230 Grad. Die Sauce wird mit Pfeilwurzelmehl gebunden und mit Trüffeln sowie kalter Butter veredelt. Ein entscheidender Schritt beim Entfetten der Schmorflüssigkeit bewirkt...
Zutaten
- 240 ml Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 240 ml Karotten, in Scheiben geschnitten
- 2 EL Butter
- 1 EL Öl
- 4 kg Gekochter Schinken oder Vorderschinken (Picnic Shoulder), enthäutet und von überschüssigem Fett befreit
- 480 ml Madeira
- 720 ml Fleischbrühe oder Rinderbouillon (Dose)
- 6 Stk Petersilienstängel
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 0.5 TL Thymian
- nach Geschmack Puderzucker
- 3 EL Pfeilwurzelmehl (Arrowroot)
- 2 EL Kalte Brühe, Wein oder Trüffelsaft
- 2 Stk Gehackte Dosentrüffel und deren Saft (optional)
- 3 EL Butter, weich
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 325 Grad (ca. 165°C) vor.
Brate 240 ml Zwiebeln und 240 ml Karotten in 2 EL Butter und 1 EL Öl im Bräter an, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
Lege 4 kg gekochten Schinken oder Vorderschinken (Picnic Shoulder), enthäutet und von überschüssigem Fett befreit, in den Bräter.
Gib 480 ml Madeira, 720 ml Fleischbrühe oder Rinderbouillon sowie 6 Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt und 0.5 TL Thymian dazu.
Lass alles auf dem Herd köcheln. Decke den Bräter ab und stelle ihn 2 bis 2 1/2 Stunden in den 325-Grad-Ofen. Die gleichmäßige Hitze macht das Bindegewebe weich. Übergieße den Schinken alle 20 Minuten mit Flüssigkeit.
Ist der Schinken zart, bestäube ihn mit Puderzucker nach Geschmack. Stelle ihn auf einem Rost ins obere Drittel des auf 450 Grad (ca. 230°C) vorgeheizten Ofens und bräune ihn 10 bis 15 Minuten leicht. Nicht übergießen.
Entfette die Schmorflüssigkeit und koche sie rasch auf 3 Tassen ein.
Seihe die Flüssigkeit in einen Topf ab.
Verrühre 3 EL Pfeilwurzelmehl mit 2 EL kalter Brühe, Wein oder Trüffelsaft. Schlage die Mischung in die heiße Schmorflüssigkeit ein.
Rühre 2 gehackte Dosentrüffel und deren Saft (oder Pilze) unter. Lass alles 5 Minuten köcheln und schmecke die Würzung ab.
Erwärme die Sauce zum Servieren. Nimm sie vom Herd und rühre 3 EL weiche Butter stückchenweise unter.
Gieße die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Geschmorter Madeira-Schinken“ auswendig.
Häufige Fragen zu Geschmorter Madeira-Schinken
Womit wird der Schinken glasiert?
Nach dem Schmorvorgang wird der Schinken mit Puderzucker bestäubt. Im Ofen karamellisiert dieser bei 230 Grad für etwa 10 bis 15 Minuten im oberen Drittel, was für eine glänzende Oberfläche sorgt.
Wie lange muss der Madeira-Schinken schmoren?
Das Fleisch gart abgedeckt für eine Dauer von 2 bis 2,5 Stunden im Ofen. Dabei sorgt die gleichmäßige Hitze bei 165 Grad dafür, dass der Schinken zart wird und die Aromen der Kräuter aufnimmt.
Welches Bindemittel wird für die Sauce verwendet?
Die Sauce wird mit Pfeilwurzelmehl gebunden, das zuvor mit einer kalten Flüssigkeit wie Brühe oder Trüffelsaft angerührt wurde. Dies geschieht nach dem Einkochen der Schmorflüssigkeit auf drei Tassen.
Weitere Varianten
Entdecke 8 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!