Vom Enkelkind · Französisch
Zwiebel-Bärlauch-Salat
Ein frischer Salat, der süße Zwiebeln, sauren Bärlauch und cremige Soubise vereint.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieser französische Salat kombiniert sous-vide gegarte weiße Zwiebeln (6 Stunden bei 85 °C) als cremige Soubise mit grill-markierten Süßzwiebeln und glasierten Cipollini- sowie Perlzwiebeln (35 Minuten bei 85 °C). Ergänzt wird die Komposition durch eingelegte Ramps. Wie genau die Perlzwiebeln mit Rotwein- und Champagneressig vollendet werden, verrät die Anleitung.
Zutaten
- 300 g Weiße Zwiebel, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten
- 125 ml Gemüsefond, kalt
- 50 ml Sahne, kalt
- 65 ml Rapsöl
- 100 ml Champagneressig
- 4 Stk Süße Zwiebel, Scheiben (ca. 5 cm breit, 1 cm dick)
- nach Geschmack Extra natives Olivenöl
- nach Geschmack grobes Meersalz
- nach Geschmack Weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 50 ml Wasser
- 56 g Zucker (granuliert)
- 8 Stk Ramps (Wildlauch/Bärlauch), geputzt und blanchiert
- 8 Stk Cipollini Zwiebeln, geschält
- 8 Stk Rote Perlzwiebeln, geschält
- 12 Stk Weiße Perlzwiebeln, geschält
- 6 g grobes Meersalz
- 75 ml Wasser, kalt
- 30 g Butter (ungesalzen), kalt
- 15 ml Rotweinessig
- nach Geschmack Zwiebelsprossen
- nach Geschmack Mizuna Blätter
- nach Geschmack Schnittlauch
- nach Geschmack Fleur de Sel
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Für die Soubise-Sauce gibst du die geschnittenen weißen Zwiebeln, 125 ml kalten Gemüsefond, 50 ml kalte Sahne, 65 ml Rapsöl und 100 ml Champagneressig in einen Beutel. Auf „medium-high“ vakuumieren. Alles muss gut gekühlt sein, sonst gehen Flüssigkeit und Textur verloren.
Bei 85°C (185°F) für 6 Stunden garen. Die Zwiebeln sollen danach ganz weich sein.
Die Zwiebelmischung 5 Minuten im Vita-Prep pürieren. Gib genug Flüssigkeit aus dem Beutel dazu, bis ein glattes Püree entsteht. Nicht passieren. Ergibt ca. 450 Gramm.
Grillpfanne erhitzen. Süße Zwiebelscheiben mit extra nativem Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite grillen. Für ein Kreuzmuster drehen, nicht wenden. Kalt stellen.
Die kalten Zwiebelscheiben mit Gemüsefond und Essig in einen Beutel geben und auf „medium“ vakuumieren. Nur gut gekühlt bleibt ihre Flüssigkeit und feste Textur erhalten.
Bei 85°C (185°F) für 25 Minuten garen. Danach den Beutel in einem Eisbad kühlen.
50 ml Wasser, 56 g Zucker und den Essig im kleinen Topf mischen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Zucker schmilzt. Vom Herd nehmen, über die Ramps gießen und im Eisbad abkühlen lassen.
Die Ramps mit genug Einlegeflüssigkeit zum Bedecken in einen Beutel geben, auf „medium“ vakuumieren und kalt stellen. Ramps und Flüssigkeit müssen vorher gut abgekühlt sein, sonst leidet die Textur.
Wurzeln der Cipollini und Perlzwiebeln abschneiden, aber genug stehen lassen, damit sie zusammenhalten. Von den Cipollini oben so viel abschneiden, dass die Ringe sichtbar werden.
Cipollini, rote und weiße Perlzwiebeln in separate Beutel geben. Zucker, 6 g Salz und 75 ml Wasser verteilen. Öl zu den Cipollini geben, je 15 g Butter zu den Perlzwiebeln. Gekühlt auf „medium“ vakuumieren.
Bei 85°C (185°F) für ca. 35 Minuten oder bis zur Zartheit garen. Im Eisbad kühlen.
Cipollini abgießen und mit C-fold-Tüchern trocken tupfen. Rote und weiße Perlzwiebeln samt Flüssigkeit in separate kleine Töpfe geben.
Die Flüssigkeit durch Köcheln um ca. zwei Drittel reduzieren. Champagneressig zu den weißen, Rotweinessig zu den roten Perlzwiebeln geben. Bis zur Glasur reduzieren und das Gemüse dabei schwenken.
Ramps abgießen. Etwas Soubise-Vinaigrette auf jeden Teller löffeln. Zwiebelscheiben, Ramps, Cipollini und Perlzwiebeln darauf verteilen. Mit Zwiebelsprossen, Mizuna, Schnittlauch und Fleur de Sel garnieren.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Zwiebel-Bärlauch-Salat“ auswendig.
Häufige Fragen zu Zwiebel-Bärlauch-Salat
Wie lange müssen die Zwiebeln für die Soubise garen?
Die geschnittenen weißen Zwiebeln garen zusammen mit Gemüsefond, Sahne, Rapsöl und Champagneressig für 6 Stunden bei 85 °C im Vakuumbeutel. Anschließend werden sie im Mixer zu einem glatten Püree verarbeitet.
Wie werden die Ramps (Wildlauch) zubereitet?
Die geputzten und blanchierten Ramps werden mit einer aufgekochten Mischung aus Wasser, Zucker und Essig übergossen. Danach werden sie mit ausreichend Einlegeflüssigkeit im Beutel vakuumiert und bis zur Verwendung kaltgestellt.
Wie bereitet man die Perlzwiebeln für den Salat zu?
Die roten und weißen Perlzwiebeln garen separat bei 85 °C für circa 35 Minuten, bis sie zart sind. Anschließend wird ihre Garflüssigkeit durch Köcheln um zwei Drittel reduziert und mit Champagner- bzw. Rotweinessig verfeinert.
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