Vom Enkelkind · Französisch
Rote-Bete-Salat mit Selleriepüree
Samtiger Selleriepüree trifft auf würzigen Rote-Bete-Salat, ein Fest für die Sinne!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Gericht werden 4 gekochte Rote Bete gewürfelt, mit gedünsteten Schalotten, Micro-Greens, Koriander, Kerbel und Tafelessig vermischt und 2 Tage kaltgestellt. Das Püree besteht aus 2 Knollensellerie, die 10 Minuten in Brühe köcheln, Crème fraîche und 7 Esslöffeln Butter. Eine verfeinerte braune Butter sorgt für den runden Geschmack, wie wir die feine Säure hineinbringen, erfährst du im Rezept.
Zutaten
- 1 Stk Schalotte
- 4 EL Butter (unsalzig)
- 4 Stk Rote Bete (geschält, gekocht)
- 480 ml Micro-Greens (gemischt)
- 2 TL Korianderblätter (gehackt)
- 2 TL Kerbelblätter (gehackt)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 2 EL Tafelessig (distilled vinegar)
- 2 Stk Knollensellerie
- 480 ml Gemüsebrühe
- 16 EL Butter (unsalzig, weich)
- 60 ml Crème fraîche
- nach Geschmack Zucker
- 1 Stk Zitrone (Saft)
- nach Geschmack Cayennepfeffer
- nach Geschmack Rapsoel
- 6 Stk Schalotten
- 2 EL Mehl (Allzweck)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Für den Rote-Bete-Salat schälst und würfelst du die Schalotte. Schmilz 4 EL Butter in einem Topf, gib die Schalotte dazu und dünste sie bei mittlerer Hitze 10 Minuten glasig.
Währenddessen schneidest du die Rote Bete in große Würfel. Gib sie zu den Schalotten und rühre um. Nimm den Topf vom Herd, fülle alles in eine Schüssel und lass es abkühlen.
Mische in einer Schüssel Micro-Greens, Koriander und 1 TL Kerbel. Würze mit Salz, Pfeffer und Tafelessig. Rühre die Mischung unter die Rote Bete. Abdecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Für das Selleriepüree schälst und würfelst du den Knollensellerie. Gib 1 3/4 Tassen Brühe und den Sellerie in einen Topf. Koche alles auf, lass es 10 Minuten köcheln und gieße es dann durch ein Sieb.
Gib 7 EL Butter, Crème fraîche und den Sellerie in eine Schüssel. Püriere alles mit dem Handmixer. Schmecke mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Halte das Püree warm.
Erhitze die restlichen 9 EL Butter in einem Topf, bis sie nicht mehr schäumt und braun wird. Gieße sie durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes, feinmaschiges Sieb in eine kleine Metallschüssel.
Vermenge die braune Butter mit der restlichen Brühe und dem Zitronensaft. Schmecke die Mischung mit Cayennepfeffer ab.
Erhitze Öl in einer Fritteuse oder einem Topf, so viel, dass die Schalotten schwimmen, etwa 5 Minuten. Schäle und würfle 6 Schalotten. Mische sie mit Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL Zucker und 1 Prise Cayennepfeffer.
Frittiere die Schalotten im heißen Öl 6 Minuten knusprig. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Verteile das Püree auf Schalen und richte die Rote Bete darauf an. Träufle braune Butter darüber. Garniere mit den frittierten Schalotten und 1 TL Kerbel. Sofort servieren.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Rote-Bete-Salat mit Selleriepüree
Wie lange muss der Rote-Bete-Salat ziehen?
Der Rote-Bete-Salat muss abgedeckt für genau 2 Tage im Kühlschrank ziehen. In dieser Zeit verbindet sich das Gemüse mit den Micro-Greens, Koriander, Kerbel und dem Tafelessig.
Wie wird das Selleriepüree zubereitet?
Zuerst werden 2 Knollensellerie gewürfelt und 10 Minuten in Gemüsebrühe geköchelt. Anschließend wird das Gemüse zusammen mit 7 Esslöffeln weicher Butter und Crème fraîche mit einem Handmixer fein püriert.
Wie wird die braune Butter für das Dressing zubereitet?
Die restlichen 9 Esslöffel Butter werden in einem Topf erhitzt, bis der Schaum zerfällt und die Butter braun wird. Dadurch entwickeln sich feine Röstaromen, bevor sie durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gefiltert und mit Brühe sowie Zitronensaft vermengt wird.
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