Spargel-Bärlauch-Suppe

Schneide die Bärlauchknollen mit einem ziehenden Schnitt dünn, damit sie nicht gequetscht werden. Hacke das Bärlauchgrün grob und stelle es beiseite.

Schmilz 115 g Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Bärlauchknollen dazu und würze mit Salz. Gare sie unter Rühren etwa 10 Minuten glasig, ohne Farbe.

Gib 910 g Spargel und 2 fein geriebene Knoblauchzehen dazu, salze und gare alles weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Gieße 1,2 l Erbsenschalenbrühe an und koche auf. Hitze klein stellen, abdecken und 25 bis 30 Minuten köcheln, bis der Spargel weich genug zum Pürieren ist.

Bereite ein Eisbad vor und koche gesalzenes Wasser bei hoher Hitze. Blanchiere 115 g Erbsen etwa 3 Minuten, bis sie gerade zart sind. Schrecke sie im Eisbad vollständig ab, lass sie abtropfen und trockne sie auf Tüchern.

Gib 60 ml Sahne zur Suppe und bringe sie zum Simmern. Nimm den Topf vom Herd. Gib Bärlauchgrün, Erbsen, je 4 EL Koriander und Petersilie sowie 25 Minzblätter dazu. Püriere alles in Chargen glatt, streiche die Suppe durch ein feines Sieb und kühle sie in einer Schüssel auf Eis unter Rühren auf Raumtemperatur. Abdecken und vollständig kühlen; bis zu 1 Tag vorher möglich.

Folge für 225 g Kartoffeln der Methode für pochierte Kartoffeln. Schäle sie, sobald sie kühl genug sind, und gib sie in eine Schüssel. Zerdrücke sie mit 2 EL Olivenöl leicht mit einer Gabel. Mische je 2 EL Bärlauchknollen und Schnittlauch unter, salze und lass die Kartoffeln bis zum Servieren auf Raumtemperatur abkühlen.

Richte in 4 Schüsseln die zerdrückten Kartoffeln und je einen Klecks 60 ml schwarzen Knoblauchsenf an. Garniere mit 2 gehobelten grünen Spargelstangen und 24 weißen Spargelspitzen. Schöpfe die Suppe auf die andere Seite.