Topinambur-Suppe mit Rucola

Für die Radieschen: Koche 150 g Wasser und 75 g Champagneressig auf. Rühre 75 g Zucker ein, bis er sich löst. Nimm den Topf vom Herd und kühle die Flüssigkeit über einem Eisbad ab.

Reib die Radieschen in einem feuchten Tuch sauber und schneide die Enden ab. Stich aus 4 roten Radieschen kleine Kugeln (Parisienne #12). Schneide 4 Flambeau-Radieschen in Scheiben und 4 Eiszapfen-Radieschen schräg als Roll-Cut.

Verteil die drei Radieschensorten auf separate Beutel. Gib jeweils so viel Essig-Zucker-Flüssigkeit dazu, dass die Radieschen bedeckt sind. Vakuumier die Beutel auf Stufe „Medium“.

Gare die vakuumierten Radieschen bei 85°C etwa 25 Minuten. Dabei sollen sie noch feinen Biss haben. Kühl sie danach sofort im Eisbad ab.

Lass die Radieschen gut abtropfen und tupfe sie auf C-Fold-Tüchern trocken.

Für die Suppe: Schmilz 50 g Butter im Topf. Gib 50 g Zwiebeln dazu und dünste sie ganz weich. Dieses sanfte Garen heißt Schwitzen.

Gib 400 g Topinambur, 4 g Zucker und 12 g Salz dazu. Gieß 1 kg Hühnerfond an. Köchle alles etwa 20 Minuten, bis die Topinambur weich sind und der Fond ungefähr zur Hälfte eingekocht ist.

Gieß 100 g Sahne in die Suppe und lass sie einmal kräftig aufkochen.

Pürier die Suppe im Vita-Prep ganz fein und streich sie durch ein Chinois oder feines Sieb. Wenn du sie nicht sofort servierst, lass sie abkühlen.

Für den Rucola-Pudding: Blanchier 300 g Rucolablätter kurz in viel kochendem Wasser. Kühl sie sofort im Eisbad ab, damit die Farbe leuchtet. Lass sie abtropfen, wickle sie in ein Tuch und wringe möglichst viel Wasser heraus.

Pürier den Rucola mit 4 Eiswürfeln im Vita-Prep. Das Eis bewahrt die frische Farbe. Streich das Püree durch ein Chinois und stell es beiseite.

Erhitz einen dünnen Film Rapsöl. Dünste 70 g Schalotten etwa 3 Minuten weich, ohne Farbe. Gib 1 Lorbeerblatt und 2 Thymianzweige dazu und gare alles weitere 3 bis 4 Minuten sanft.

Gieß 100 g Gemüsefond an und koche alles etwa 3 Minuten, bis die Schalotten weich sind. Gib 100 g Sahne und 5 g Salz dazu. Reduziere die Mischung um die Hälfte und streich sie durch ein Chinois in einen kleinen Topf.

Köchele die Sahnebasis und rühr 10 g Beurre Manié ein. Lass sie bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Rühr 10 g Eigelb ein und nimm den Topf sofort vom Herd.

Rühr das Rucolapüree im Verhältnis 2:1 (Püree zu Sahnebasis) in die Creme. Erwärme alles bei schwacher Hitze.

Für die Croutons: Erhitz 100 g geklärte Butter in einer Pfanne. Brate 100 g Briochewürfel unter Rühren gleichmäßig goldbraun. Würze sie mit Salz und lass sie auf Tüchern abtropfen.

Wärm die Suppe bei Bedarf auf. Gib je Schüssel einen Löffel Rucola-Pudding, Radieschen und Radieschensprossen hinein. Gieß am Tisch die Suppe darum und streu die Croutons darüber.