Vom Enkelkind · Spanisch
Wolfsbarsch mit Topinambur
Wolfsbarsch mit cremig-würziger Piquillo-Sauce und zart-knusprigem Topinambur.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für das Gericht garen 300 g Topinambur 30 Minuten in kochendem Salzwasser, bevor sie in 75 ml Olivenöl mit 12 Salbeiblättern angebraten werden. Die Sauce besteht aus Schalotten, Knoblauch, 390 g Piquillo-Paprika, Zucker, 50 ml Manzanilla-Sherry und Wasser. Vier Wolfsbarschfilets garen in rauchendem Öl zuerst auf der Hautseite; ein Kniff beim Wenden hält sie saftig.
Zutaten
- 300 g Topinambur (Jerusalem artichokes)
- nach Geschmack Maldon Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 125 ml Olivenöl
- 2 Stk große Schalotten
- 1.5 Stk Knoblauchzehen
- 2 Stk Lorbeerblätter
- 390 g Piquillo-Paprika (Dose oder Glas)
- 1 EL Feiner Zucker
- 50 ml Manzanilla Sherry
- 12 Stk Frische Salbeiblätter
- 4 Stk Wilder Wolfsbarsch (Filets)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schäle 300 g Topinambur und gare ihn in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten, bis er weich ist. Abgießen, abkühlen lassen, längs halbieren und beiseitestellen.
Erhitze 25 ml Öl in einem mittelgroßen Topf. Brate Schalotten, Knoblauch und Lorbeerblätter ca. 5 Minuten sanft an, bis sie glasig sind. Der Knoblauch darf nicht dunkel werden, sonst wird das Gericht bitter.
Schneide 390 g Piquillo-Paprika fein. Gib sie mit 1 EL Zucker in den Topf und rühre gut um.
Gib 50 ml Manzanilla und 125 ml Wasser dazu. Koche alles auf, dreh die Hitze herunter und lass die Sauce weitere 5 Minuten köcheln.
Nimm den Topf vom Herd und lass alles etwas abkühlen. Püriere die Sauce im Mixer oder in der Küchenmaschine glatt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Erhitze 75 ml Olivenöl in einer schweren Pfanne. Brate den Topinambur von allen Seiten an. Gib 12 Salbeiblätter dazu und würze alles gut.
Während der Topinambur bräunt, schneide die Haut der 4 Wolfsbarschfilets alle 0,5 cm ein. Schneide nicht bis zum Rand des Fisches.
Erhitze die restlichen 25 ml Öl in einer großen, schweren, beschichteten Pfanne, bis es raucht. Tupfe die Fischhaut trocken: Nasse Haut dampft und wird nicht knusprig. Brate den Wolfsbarsch mit der Hautseite nach unten ca. 6 Minuten. Gut würzen.
Wende den Fisch vorsichtig und brate ihn auf der anderen Seite weitere 2 Minuten. Würze erneut. Nimm ihn heraus, wenn er noch leicht rosa wirkt: In der Restwärme gart er weiter und bleibt saftig.
Serviere den Fisch, sobald er fertig ist, mit Piquillo-Sauce und Topinambur.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Wolfsbarsch mit Topinambur
Wie wird die Haut des Wolfsbarschs beim Braten richtig vorbereitet?
Die Haut der vier Wolfsbarschfilets wird vor dem Braten alle 0,5 cm eingeschnitten, ohne bis zum Rand des Fisches zu schneiden. Vor dem Einlegen in die Pfanne muss die Fischhaut nochmals gründlich trocken getupft werden. Anschließend brät der Fisch zuerst auf dieser präparierten Hautseite in sehr heißem, rauchendem Öl.
Wie gelingt eine aromatische Sauce zu diesem Fischgericht?
Die Sauce basiert auf zwei gedünsteten Schalotten, Knoblauch und zwei Lorbeerblättern, die mit 390 g Piquillo-Paprika und feinem Zucker vermengt werden. Nach dem Ablöschen mit 50 ml Manzanilla-Sherry und 125 ml Wasser köchelt die Mischung fünf Minuten. Nach dem Abkühlen wird die Sauce im Mixer glatt püriert und mit Salz sowie Pfeffer abgeschmeckt.
Wie wird der Topinambur zubereitet, damit er innen weich und außen gebräunt ist?
Zuerst garen die 300 g geschälten Knollen etwa 30 Minuten in kochendem Salzwasser, bis sie weich sind. Nach dem Abgießen und Abkühlen werden sie der Länge nach halbiert. Zum Schluss braten sie in einer schweren Pfanne mit 75 ml Olivenöl von allen Seiten an, wobei zwölf frische Salbeiblätter hinzugefügt werden.
Weitere Varianten
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