Geschmorte Rinderrippchen-Nudelsuppe

Zucker und 1 EL Wasser im Wok bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 3 bis 5 Min. zu dunkelbernsteinfarbenem Sirup einkochen. Brühe einrühren, bis sich der Zucker löst. Doubanjiang, Wein und beide Sojasaucen einrühren. In eine Schüssel füllen, beiseitestellen und den Wok auswischen.

Short Ribs leicht salzen und trocken tupfen: Nur eine trockene Oberfläche bekommt eine schöne Kruste. 1 EL Öl im Wok bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. Fleisch in einer Lage rundherum ca. 8 Min. anbraten, auf einen großen Teller legen. Wok nicht auswaschen.

Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, 3 Chilis, Zwiebel und 2 Tomaten in den Wok geben, leicht salzen und ca. 4 Min. rühren, bis das Gemüse an den Rändern bräunt und die Tomaten zerfallen.

Sternanis, Fenchel-, Koriander- und Szechuanpfeffer, schwarze Pfefferkörner und die Zimtstange einrühren. Unter häufigem Rühren ca. 1 Min. rösten, bis alles duftet.

Schmorflüssigkeit angießen und die Röststücke vom Boden lösen. Fleisch zurückgeben und ca. 2 Liter Wasser zufügen, bis es knapp bedeckt ist. Lorbeer dazugeben, aufkochen, abdecken und bei niedriger Hitze 2 bis 2,5 Std. köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Zahnstocher fast ohne Widerstand hineingleitet, es aber noch nicht zerfällt.

Short Ribs vorsichtig auf einen Teller heben. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen frischen Topf gießen. Den Großteil des Fetts von der Oberfläche abschöpfen und entsorgen.

Gewürze vom Fleisch entfernen und das Fleisch zurück in die Flüssigkeit geben. Für das beste Ergebnis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 8 Std. über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Brühe und Fleisch wieder köcheln lassen, 2 EL Essig zugeben und mit Salz abschmecken. 450 g grünes Gemüse einlegen und den Topf vom Herd nehmen. 450 g Nudeln in Salzwasser knapp gar kochen; sie garen in der heißen Brühe nach. Abgießen und kräftig schütteln, damit kein Kochwasser die Suppe verwässert. Auf 4 Schalen verteilen, je ein Stück Fleisch und Gemüse darauflegen, Brühe darübergeben, mit eingelegtem Gemüse und Koriander garnieren und servieren.