Vom Enkelkind · Französisch
Pilz-Graupen mit Rotwein
Cremige Graupen mit Waldpilzen, Rotwein und geschmolzenem Gruyère, herrlich herzhaft.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für cremige Graupen mit Waldpilzen: 150 g Perlgraupen mit 140 g Wildpilzen, 180 g Pilzfond und 100 g Rotwein im Schnellkochtopf bei 1 bar Überdruck 20 Minuten druckgaren. Nach dem schnellen Abdampfen 65 g geriebenen Gruyère einrühren, bis er geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
- 140 g Wildpilze (Maitake, Austernpilze, Shiitake), gehackt
- 40 g Schalotten, gehackt
- 35 g Ungesalzene Butter
- 20 g Neutrales Bratöl
- 150 g Perlgraupen (Pearl Barley)
- 180 g Pilzfond, verfeinert mit zerbröselten trockenen Steinpilzen
- 100 g Rotwein (Syrah)
- 65 g Gruyère-Käse, gerieben
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Erhitze 35 g Butter und 20 g Öl im Schnellkochtopf. Schwitze 140 g Wildpilze und 40 g Schalotten bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten an, bis sie glasig sind.
Rühre 150 g Perlgraupen ein und gare alles 1 Minute weiter.
- Gib Champignons (450 g), Karotten (135 g), Lauch (90 g) und Zwiebeln (125 g) in die Küchenmaschine. Zerkleinere alles in 10 Minuten sehr fein. So wird die Oberfläche groß und die Aromen lösen sich später besser.
- Erhitze 60 g Rapsöl in einem großen Topf. Schwitze das zerkleinerte Gemüse 15 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis es weich ist und Flüssigkeit verliert. Es darf nicht dunkel bräunen.
- Gib 3,75 l kaltes Wasser, 6 g Petersilie, 1 Stk Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt und 1,5 g Currypulver dazu. Kaltes Wasser löst die Stoffe langsam. Koche alles auf, dann lass den Fond 45 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln.
- Gieße den fertigen Fond in 10 Minuten vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch. Drücke die festen Bestandteile kräftig aus, damit ihr ganzer Geschmack in den Fond gelangt. Bei Pilzfond ist das richtig; bei Fleischfond macht man es anders.
- Für mehr Geschmack koche die ausgepressten Feststoffe noch einmal mit frischem Wasser auf: Das heißt Remouillage und holt mehr aus ihnen heraus. Gib diesen zweiten Auszug zum ersten und lass alles 45 Minuten bei hoher Hitze einkochen.
Gieße 180 g Pilzfond und 100 g Rotwein dazu. Gare alles bei 1 bar Überdruck / 15 psi 20 Minuten unter Druck. Starte die Zeit erst, sobald der volle Druck erreicht ist.
Dampfe den Schnellkochtopf rasch ab: Lass dafür lauwarmes Wasser über den Rand laufen.
Rühre 65 g geriebenen Gruyère unter. Warte etwa 5 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist.
Schmecke die Gerste 2 Minuten lang mit Salz und schwarzem Pfeffer ab.
Gib nach Belieben zusätzlichen Käse und sautierte Pilze darauf. So wird das Gericht noch hübscher und würziger.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
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Häufige Fragen zu Pilz-Graupen mit Rotwein
Kann man Gerste mit Waldpilzen auch ohne Schnellkochtopf zubereiten?
Das Rezept ist auf die Druckgarzeit von 20 Minuten bei 1 bar Überdruck im Schnellkochtopf ausgelegt. Ohne Schnellkochtopf müsste man die Garzeit und Flüssigkeitsmenge deutlich anpassen, das ist hier nicht getestet.
Warum wird der Schnellkochtopf mit lauwarmem Wasser abgedampft?
Das schnelle Abdampfen über den Rand mit lauwarmem Wasser senkt den Druck zügig ab, sodass die Graupen nicht nachgaren und ihre cremige Textur behalten. So kann direkt der Käse untergerührt werden.
Welche Pilze passen zu den Graupen mit Rotwein?
Im Rezept kommen 140 g Wildpilze zum Einsatz, konkret Maitake, Austernpilze und Shiitake, gehackt und mit Schalotten angeschwitzt. Der Pilzfond wird zusätzlich mit zerbröselten trockenen Steinpilzen verfeinert.
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