Fusion
Pilzfond
Ein erdiger, tiefgründiger Pilzfond, der jedes Gericht aufwertet.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für den Pilzfond werden 450 g Champignons mit Karotten, Lauch und Zwiebeln fein zerkleinert, in 60 g Rapsöl angeschwitzt und mit 3,75 l kaltem Wasser, Kräutern sowie einem speziellen Gewürz aufgesetzt. Nach der Zubereitung wird der Fond gesiebt und ausgepresst. Eine traditionelle Methode holt anschließend noch restlichen Geschmack aus den Feststoffen.
Zutaten
- 450 g Champignons Grob gehackt
- 135 g Karotten Grob gehackt
- 90 g Lauch Nur der weiße/hellgrüne Teil, geputzt
- 125 g Zwiebeln Grob gehackt
- 60 g Rapsöl Oder Traubenkernöl
- 3.8 l Wasser Kalt
- 6 g Petersilie
- 1 Stk Thymian Großer Zweig
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1.5 g Currypulver (optional)Der Geheimtipp für Tiefe
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Gib Champignons (450 g), Karotten (135 g), Lauch (90 g) und Zwiebeln (125 g) in die Küchenmaschine. Zerkleinere alles in 10 Minuten sehr fein. So wird die Oberfläche groß und die Aromen lösen sich später besser.
Erhitze 60 g Rapsöl in einem großen Topf. Schwitze das zerkleinerte Gemüse 15 Minuten bei mittlerer Hitze an, bis es weich ist und Flüssigkeit verliert. Es darf nicht dunkel bräunen.
Gib 3,75 l kaltes Wasser, 6 g Petersilie, 1 Stk Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt und 1,5 g Currypulver dazu. Kaltes Wasser löst die Stoffe langsam. Koche alles auf, dann lass den Fond 45 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln.
Gieße den fertigen Fond in 10 Minuten vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch. Drücke die festen Bestandteile kräftig aus, damit ihr ganzer Geschmack in den Fond gelangt. Bei Pilzfond ist das richtig; bei Fleischfond macht man es anders.
Für mehr Geschmack koche die ausgepressten Feststoffe noch einmal mit frischem Wasser auf: Das heißt Remouillage und holt mehr aus ihnen heraus. Gib diesen zweiten Auszug zum ersten und lass alles 45 Minuten bei hoher Hitze einkochen.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Pilzfond“ auswendig.
Häufige Fragen zu Pilzfond
Wie wird das Gemüse für den Pilzfond zerkleinert?
Das Gemüse aus Champignons, Karotten, Lauch und Zwiebeln wird in einer Küchenmaschine ganz fein zerkleinert. Durch die vergrößerte Oberfläche können die Aromen beim Kochen optimal an das Wasser abgegeben werden. Dies sorgt für ein intensives Geschmacksergebnis.
Warum sollte man kaltes Wasser für Pilzfond verwenden?
Der Pilzfond wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, da sich die Geschmacksstoffe der Zutaten so beim langsamen Erhitzen besser extrahieren lassen. Würde man heißes Wasser nutzen, schließen sich die Poren der Zutaten zu schnell. So entsteht eine aromatischere und tiefgründigere Brühe.
Was passiert mit den Gemüseresten nach dem Abseihen des Fonds?
Nach dem vorsichtigen Gießen durch ein feines Sieb oder Tuch werden die festen Bestandteile kräftig ausgepresst, um den gesamten Geschmack zu gewinnen. Als Profi-Technik kann man diese Reste für eine Remouillage nochmals mit frischem Wasser aufkochen. Dadurch wird die Gesamtausbeute an Geschmack noch weiter erhöht.
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