Gefüllter Kopfsalat in Brühe

Schneide Kalb- und Hähnchenfleisch in 2,5 cm große Stücke.

Lass die gesamte Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald der Schaum nachlässt, gib das Kalbfleisch mit einer oder zwei Prisen Salz und etwas Pfeffer hinein. Lass Platz zwischen den Stücken, damit sie braten statt im Saft zu dünsten. Bräune sie rundum und lege sie mit einem Schaumlöffel auf einen Teller.

Gib die Hähnchenstücke mit etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne. Brate sie kurz, bis der rohe Glanz verschwindet, und lege sie zum Kalbfleisch.

Dünste die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze goldgelb. Gib Sellerie und Karotte dazu. Rühre ab und zu um, bis das Gemüse weich ist. Gib Gemüse und Pfannensaft in eine Schüssel.

Hacke Kalb- und Hähnchenfleisch sehr fein, mit Messer oder Food Processor. Gib es in die Schüssel.

Gib Ricotta, 50 g Parmesan, Majoran, Petersilie und Eigelb dazu. Vermenge alles gründlich zu einer glatten Masse. Schmecke ab und würze bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nach.

Entferne welke oder fleckige äußere Blätter. Löse die übrigen Blätter einzeln ab, ohne sie zu zerreißen, und wasche sie vorsichtig in kaltem Wasser. Bewahre die sehr kleinen Herzblätter für einen Salat auf.

Bringe 4,5 Liter Wasser zum Kochen und gib 1 Esslöffel Salz dazu. Lege 3 bis 4 Salatblätter hinein und nimm sie nach 5 oder 6 Sekunden mit einem Schaumlöffel heraus.

Breite die Blätter aus und schneide den harten Teil der Mittelrippe weg. Gib auf jedes Blatt etwa 1 Esslöffel Füllung und forme sie zu einer schmalen Wurst. Rolle das Blatt ganz darum, drücke das Röllchen sanft fest und lege es beiseite.

Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Blättern und blanchiere immer 3 oder 4 zugleich. Weiteres Salz ist nicht nötig. Bei kleinen Blättern legst du 2 leicht überlappend als Hülle zusammen.

Schichte alle gefüllten Blätter dicht und ohne Zwischenräume in einen Suppen- oder großen Topf. Bilde so viele Schichten wie nötig. Beschwere sie mit einem passenden Teller oder flachen Deckel.

Gieße genug Brühe in den Topf, sodass Teller oder Deckel etwa 2,5 cm hoch bedeckt sind. Decke den Topf zu und bringe die Brühe nur sanft zum Köcheln: Starkes Sprudeln trübt sie. Koche ab dem Siedepunkt 30 Minuten.

Gib gleichzeitig die restliche Brühe, es sollten nicht weniger als 350 ml sein, in einen kleinen Topf. Decke ihn zu und erwärme die Brühe bei niedriger Hitze.

Lege die fertigen Röllchen vorsichtig auf je eine Scheibe getoastetes oder gebräuntes Brot in Tellern oder Schalen. Gieße etwas Brühe aus dem großen Topf und die gesamte heiße Brühe aus dem kleinen darüber. Bestreue alles mit geriebenem Parmesan und serviere sofort.