Pochierte Birnen mit Granola

Für das Granola heizt du den Ofen auf 120°C (250°F/Gas 1/2) vor. Fette ein Backblech ganz leicht mit Butter ein.

Vermenge Gerstenflocken, 115 g geschmolzene Butter, Ahornsirup, braunen Zucker, Macadamianüsse, Sonnenblumenkerne, Pistazien, Vanilleextrakt und Salz gründlich. Verteile die Mischung auf dem gefetteten Blech.

Backe das Granola bei 120°C etwa 45 Minuten und rühre es alle 15 Minuten um, damit alles gleichmäßig goldbraun, trocken und knusprig wird. Kühle es auf einem Gitter, brich es in Cluster und bewahre es abgedeckt bei Raumtemperatur auf.

Für die Topinambur-Milch heizt du den Ofen auf 180°C (350°F/Gas 4) vor.

Vermenge 225 g Topinambur mit 1 TL Traubenkernöl. Verteile alles auf einem Backblech und röste es 30 bis 40 Minuten, bis die Stücke weich und goldbraun sind.

Köchele 480 ml Milch, 480 ml Sahne, 300 g Kristallzucker und 0,75 TL Salz bei mittlerer Hitze. Nimm den Topf vom Herd, rühre die Topinambur hinein und decke ihn fest mit Frischhaltefolie ab. Lass alles 1 Stunde 30 Minuten ziehen, seihe es ab und kühle die Milch ganz kalt.

Gib 300 g Kristallzucker, 240 ml Weißwein, 480 ml Wasser, den Saft von 1 Zitrone und 1 längs halbierte Vanilleschote in einen breiten Topf. Vermische alles und bringe es bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen.

Schneide eine Cartouche aus Pergamentpapier, die genau in den Topf passt. Gib 4 halbierte, entkernte Birnen hinein und decke sie damit direkt auf Flüssigkeit und Birnen ab. Pochiere sie knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 30 Minuten. Nimm sie heraus und kühle sie ab. Gekühlt halten sie abgedeckt bis zu 1 Woche.

Entferne die Vanilleschote und bewahre sie zum Dehydrieren für andere Rezepte auf. Hebe auch die Pochierflüssigkeit auf: Reduziert passt sie wunderbar in einen Fleischjus zu Ente oder Schweinefleisch.

Verteile das Granola auf 8 Schalen. Schneide einige Birnen in Scheiben, andere in unregelmäßige Stücke, und gib sie darüber. Füge die Topinambur-Milch hinzu und serviere alles.