Pochierte Eier mit Sauce Béarnaise

Rühre 3 Eigelb mit je einer halben Eierschale Wasser 15 Minuten sanft über dem Wasserbad, bis die Masse andickt und Bänder zieht. So bleibt sie glatt und glänzend. Nimm sie vom Herd, rühre 150 g geklärte Butter langsam unter und schmecke mit Salz, Zitronensaft, gehacktem 1 Bund Estragon und 2 Schalotten ab.

Bringe 3 l Wasser in einem 7 bis 8 cm tiefen Topf zum Sieden. Gib 4 EL Weißweinessig dazu, er hilft dem Eiweiß beim Stocken. Reduziere die Hitze auf 90 bis 95 °C: Das Wasser soll sieden, aber nicht sprudeln.

Schlage jedes der 4 Eier einzeln in eine Tasse. Lass dünnes Eiklar durch einen Schaumlöffel ablaufen, damit keine Fransen entstehen. Gleite das Ei dicht über der Oberfläche ins Wasser und schiebe das Eiweiß 2 bis 3 Sekunden sanft mit einem Holzlöffel ums Eigelb.

Lass die Eier genau 4 Minuten ziehen: Das Eiweiß wird fest, das Eigelb bleibt weich. Hebe sie mit einer Schaumkelle heraus und schrecke sie sofort in Eiswasser ab. So stoppt der Garprozess, und der Kern bleibt weich.

Schneide Fransen am Eiweiß mit einer Schere ab. Erwärme die Eier kurz in heißem Salzwasser, lege sie auf 4 geröstete Brotscheiben und überziehe sie mit der Sauce Béarnaise.