Omas Klassiker · Französisch
Geschmortes Estragon-Huhn
Ein saftiges Ofenhuhn mit duftendem Estragon, außen knusprig, innen zart, ein Fest für die Seele.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Das 1362 g schwere Brathähnchen wird zunächst in Butter und Öl angebräunt und anschließend bei 165 Grad Celsius circa 80 Minuten lang auf einem Gemüsebett aus Karotten und Zwiebeln geschmort. Die Sauce entsteht durch das Einkochen von 480 ml Hühnerfond, der mit einer Mischung aus Maisstärke und Madeira gebunden wird. Ein spezielles Detail bei der Würzung sorgt für das tiefe Aroma.
Zutaten
- 1362 g Brathähnchen (küchenfertig)
- 0.8 TL Salz
- Prise Pfeffer
- 7 EL Butter
- 6 Stk Frische Estragonzweige (oder 1/2 TL getrockneter Estragon)
- 1 EL Öl
- 120 ml In Scheiben geschnittene Zwiebeln
- 60 ml In Scheiben geschnittene Karotten
- 480 ml Brauner Hühnerfond (oder 1 Tasse Rinderbouillon aus der Dose und 1 Tasse Hühnerbrühe aus der Dose)
- 1 EL Maisstärke
- 2 EL Madeira oder Portwein
- 2 EL Frisch gehackter Estragon oder Petersilie
- 1 EL Weiche Butter
- 10 Stk Frische Estragonblätter (optional)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 165 °C vor.
Würze die Bauchhöhle mit 1/4 TL Salz, einer Prise Pfeffer und 1 EL Butter. Gib 3 oder 4 frische Estragonzweige (oder 1/2 TL getrockneten Estragon) hinein und binde das Huhn. Trockne es gründlich ab: Nur trockenes Fleisch wird goldbraun, feuchtes dünstet. Reibe die Haut mit der restlichen Butter ein.
Erhitze 2 EL Butter und 1 EL Öl im schweren Schmortopf auf mittelhoher Hitze. Sobald der Butterschaum nachlässt, lege das Huhn mit der Brust nach unten hinein. Brate es 2 bis 3 Minuten an, wende es dann rundherum, bis es fast überall goldbraun ist (10 bis 15 Minuten).
Nimm das Huhn heraus. Gieße verbranntes Fett ab und gib 3 EL frische Butter in den Topf. Brate 1/4 Tasse Karotten und 1/2 Tasse Zwiebeln bei niedriger Hitze 5 Minuten, ohne sie zu bräunen. Würze mit 1/4 TL Salz und gib 3 oder 4 Estragonzweige (oder 1/2 TL getrockneten Estragon) dazu.
Salze das Huhn mit 1/4 TL Salz. Setze es mit der Brust nach oben auf das Gemüse und übergieße es mit der Topfbutter. Lege Aluminiumfolie darauf, decke den Topf zu und erhitze ihn auf dem Herd, bis das Huhn leise brutzelt.
Stelle den Schmortopf auf einem Rost in die mittlere Ofenschiene. Brate das Huhn bei 165 °C 1 Stunde und 10 bis 20 Minuten. Es soll leise köcheln. Übergieße es ein- oder zweimal mit Butter und Bratensaft. Es ist gar, wenn sich die Keulen bewegen lassen und der austretende Saft hellgelb ist.
Lege das Huhn auf eine Servierplatte und entferne die Küchenschnur. Lass es 30 Minuten ruhen.
Gib 480 ml Fond oder Bouillon und Brühe in den Schmortopf. Koche alles 2 Minuten, kratze dabei die festen Bratensäfte vom Boden. Schöpfe anschließend bis auf 1 EL alles Fett ab.
Rühre 1 EL Maisstärke mit 2 EL Madeira oder Portwein an und gib die Mischung dazu. Koche die Sauce 1 Minute, dann bei stärkerer Hitze schnell auf, bis sie leicht eindickt. Schmecke vorsichtig ab und gib bei Bedarf mehr Estragon dazu. Seihe sie in eine angewärmte Sauciere. Rühre 2 EL gehackten Estragon oder Petersilie und 1 EL weiche Butter ein.
Gieße 1 Löffel Sauce über das Huhn. Dekoriere Brust und Keulen nach Wunsch mit blanchierten Estragonblättern.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Geschmortes Estragon-Huhn
Wie wird die Sauce für das Estragon-Huhn gebunden?
Nachdem das Huhn gegart ist, wird der Bratensaft mit 480 ml Hühnerfond aufgekocht. Die Bindung erfolgt durch eine Mischung aus einem Esslöffel Maisstärke und zwei Esslöffeln Madeira oder Portwein, die eine Minute köcheln muss.
Welche Temperatur ist für das Schmoren im Ofen ideal?
Das Huhn wird in einem schweren, feuerfesten Schmortopf bei einer konstanten Temperatur von 165 Grad Celsius gegart. Durch die Abdeckung mit Aluminiumfolie und dem Topfdeckel bleibt das Fleisch während der etwa 80 Minuten Garzeit saftig.
Kann man für dieses Rezept auch getrockneten Estragon verwenden?
Falls kein frischer Estragon verfügbar ist, kann die Bauchhöhle mit 1/2 Teelöffel der getrockneten Variante gewürzt werden. Für die Sauce und das Garnieren sieht das Rezept jedoch zusätzlich frisch gehackte Kräuter für das volle Aroma vor.
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